Il controfiletto è la lombata di manzo senza osso: un taglio tenero, con una striscia di grasso che corre lungo il bordo. Cotto al sangue, resta rosa e morbido al centro e ha fuori una crosta scura e saporita. È una carne che a ogni boccone rilascia succo, e il vino deve sapersela vedere con quello. La scelta più naturale è un rosso con un tannino presente e una bella freschezza, come un Sangiovese di Montalcino o del Chianti Classico, un Syrah del Rodano o un Malbec di Mendoza. Ma le strade sono tre: accanto ai rossi funzionano anche un rosato di colore intenso e una bollicina rosé di lunga sosta sui lieviti. Qui sotto trovate il perché di ognuna.Controfiletto is boneless beef strip loin — sirloin in British butchery: a tender cut with a ribbon of fat running along its edge. Cooked rare, it stays pink and soft in the middle, with a dark, deeply savoury crust outside. It is meat that releases juice with every bite, and the wine has to cope with that. The most natural choice is a red with noticeable tannin and good freshness, such as a Sangiovese from Montalcino or Chianti Classico, a Syrah from the Rhône or a Malbec from Mendoza. But there are three routes: alongside the reds, a deep-coloured rosé and a rosé sparkling wine with long ageing on the lees also work. Below you will find the reasoning behind each one.
Perché funzionaWhy it works
Un controfiletto al sangue porta in tavola tre cose. La prima è il succo: la carne è rimasta rosa e tenera, e a ogni boccone bagna la bocca. La seconda è la crosta, scurita dalla piastra o dalla brace, con un sapore tostato e intenso che resta a lungo. La terza è il grasso del bordo, poco ma ben presente, che a fine boccone lascia il palato rivestito.A rare sirloin brings three things to the table. The first is juice: the meat has stayed pink and tender, and every bite floods the mouth. The second is the crust, browned on the griddle or over the coals, with a toasted, intense flavour that lingers. The third is the fat along the edge, not much of it but very much there, which leaves the palate coated at the end of each bite.
A ciascuna risponde una qualità del vino. Sul succo lavorano il tannino e l'alcol, che asciugano la bocca appena bagnata dalla carne: il boccone successivo arriva pulito. Più la carne è succosa, più tannino riesce a sostenere, ed è per questo che la cottura al sangue sta bene con rossi che su una fettina ben cotta sembrerebbero duri. Sul grasso del bordo lavora la freschezza, cioè l'acidità che fa salivare, e nelle bollicine anche l'effervescenza. Sulla crosta serve un vino di intensità e persistenza pari al piatto: un rosso troppo leggero, accanto a una carne tostata, semplicemente scompare.Each of these meets its match in the wine. Tannin and alcohol deal with the juice, drying the mouth the meat has just wetted, so the next bite arrives clean. The juicier the meat, the more tannin it can carry, which is why rare steak suits reds that would feel hard next to a well-done slice. Freshness — the acidity that makes you salivate — deals with the fat along the edge, and in sparkling wines the bubbles help too. The crust calls for a wine as intense and persistent as the dish: a red that is too light simply disappears beside toasted meat.
Il limite sta nell'eccesso. Un rosso molto alcolico e povero di freschezza fa sembrare il boccone pesante, e un legno nuovo troppo marcato copre il sapore della carne invece di accompagnarlo. Conta anche la temperatura di servizio: un rosso di corpo va versato a 16-18 °C, perché più caldo l'alcol prende il sopravvento proprio sulla carne.The limit is excess. A very alcoholic red with little freshness makes each bite feel heavy, and too much new oak covers the flavour of the meat instead of accompanying it. The serving temperature matters as well: a full-bodied red should be poured at 16-18 °C, because any warmer and the alcohol takes over just where the meat needs balance.
Tre strade nel bicchiereThree routes in the glass
Il rosso, la strada di scuola. Un controfiletto rosa e succoso chiede un rosso con tannino fitto e acidità viva: il Sangiovese della Toscana, il Syrah della Valle del Rodano, il Malbec di Mendoza. Il Sangiovese è la scelta più diretta: il Brunello di Montalcino di Il Poggione, affinato in botti grandi di rovere, ha il tannino e la persistenza per una bistecca importante, mentre un Chianti Classico d'annata come quello di Rocca delle Macìe fa lo stesso lavoro con meno struttura e a un prezzo da tutti i giorni. Il Syrah del Rodano settentrionale — il Saint-Joseph di E. Guigal — porta un tannino fitto e una freschezza che si fa sentire sulla crosta tostata. Il Malbec argentino, di solito più pieno di frutto e con un tannino più rotondo, è la via per chi cerca un rosso meno austero: il Reserva Malbec di Bodega Norton unisce uve di due zone di Mendoza.Red, the textbook route. A pink, juicy sirloin calls for a red with firm tannin and lively acidity: the Sangiovese of Tuscany, the Syrah of the Rhône Valley, the Malbec of Mendoza. Sangiovese is the most direct choice: the Brunello di Montalcino from Il Poggione, aged in large oak casks, has the tannin and the length for a serious steak, while a young Chianti Classico such as the one from Rocca delle Macìe does the same job with less structure and at an everyday price. Northern Rhône Syrah — the Saint-Joseph from E. Guigal — brings firm tannin and a freshness that shows against the toasted crust. Argentine Malbec, usually fuller in fruit and rounder in tannin, is the route for anyone who wants a less austere red: the Reserva Malbec from Bodega Norton blends grapes from two areas of Mendoza.
Il rosato, per chi non vuole un rosso. Un rosato di colore intenso e di buona struttura regge la carne meglio di quanto si pensi, e con la sua freschezza si occupa del grasso del bordo. Fra i riferimenti italiani c'è il Cerasuolo d'Abruzzo, un rosato da uve Montepulciano: quello di Tiberio nasce in Abruzzo, a Cugnoli, da mosto ottenuto per sola caduta, senza pressatura. Va bene soprattutto d'estate, con il controfiletto tagliato a fette e servito tiepido.Rosé, for those who don't want a red. A deep-coloured, well-structured rosé stands up to the meat better than people think, and its freshness takes care of the fat along the edge. Among the Italian benchmarks is Cerasuolo d'Abruzzo, a rosé made from Montepulciano grapes: the one from Tiberio comes from Cugnoli, in Abruzzo, made from free-run juice only, with no pressing. It works best in summer, with the sirloin sliced and served warm rather than hot.
La bollicina, la strada meno battuta. Un metodo classico rosé di lunga sosta sui lieviti ha corpo sufficiente per stare accanto alla carne, e l'effervescenza con l'acidità pulisce la bocca dal grasso del bordo a ogni sorso. Serve una bollicina fatta in buona parte di Pinot Nero, che le dà la struttura: il Perlé Rosé Riserva di Ferrari, un Trentodoc da Pinot Nero e Chardonnay, è la bottiglia per una tagliata di controfiletto con poco condimento.Sparkling, the road less travelled. A traditional-method rosé with long ageing on the lees has enough body to sit beside the meat, and its bubbles and acidity clean the fat from the palate with every sip. It needs to be made largely from Pinot Noir, which gives it structure: the Perlé Rosé Riserva from Ferrari, a Trentodoc from Pinot Noir and Chardonnay, is the bottle for sliced sirloin with little dressing.
Le cantine da cercareWineries to look for
Il Poggione, a Montalcino. Tenuta che affina il suo Brunello, da vigneti fra i 150 e i 450 metri, in grandi botti di rovere francese da 30 e 50 ettolitri. È la cantina da cercare se il controfiletto è la carne della serata importante.Il Poggione, at Montalcino. An estate that ages its Brunello, from vineyards between 150 and 450 metres, in large French oak casks of 30 and 50 hectolitres. This is the winery to look for when the sirloin is the centrepiece of a special dinner.
E. Guigal, ad Ampuis nel Rodano settentrionale. Casa di riferimento per il Syrah della valle, con una gamma che va dal Côtes du Rhône ai cru della Côte-Rôtie. Il suo Saint-Joseph è il modo più diretto per conoscere il Syrah del Nord su una carne rossa.E. Guigal, at Ampuis in the northern Rhône. A benchmark house for the valley's Syrah, with a range that runs from Côtes du Rhône to the crus of Côte-Rôtie. Its Saint-Joseph is the most direct way to meet northern Syrah alongside red meat.
Tiberio, a Cugnoli in Abruzzo. Azienda che lavora il Montepulciano da selezione massale e ne ricava anche un Cerasuolo d'Abruzzo di colore intenso. È l'indirizzo giusto per chi a tavola preferisce un rosato.Tiberio, at Cugnoli in Abruzzo. A winery that works Montepulciano from massal selection and also makes a deep-coloured Cerasuolo d'Abruzzo from it. This is the address for anyone who prefers a rosé at the table.
Quanto scritto qui vale per il controfiletto cotto al sangue e condito in modo semplice: sale, olio, al massimo un rametto di rosmarino. Una salsa al pepe verde, al gorgonzola o all'aceto balsamico sposta l'equilibrio e chiede un ragionamento diverso; e una carne ben cotta si asciuga e a quel punto regge meno tannino.What is written here applies to sirloin cooked rare and seasoned simply: salt, oil, at most a sprig of rosemary. A green-peppercorn, gorgonzola or balsamic sauce shifts the balance and calls for different thinking; and cooking it well done dries the meat, which then carries less tannin.