Il civet è un modo antico di cucinare la lepre. La carne riposa una notte — a volte due — nel vino rosso con carota, sedano, cipolla, alloro, ginepro e chiodi di garofano; poi si rosola nel burro, spesso con il lardo, e torna a cuocere piano nella sua marinata filtrata finché il fondo si restringe e si lega. Nelle versioni di scuola alpina e francese la salsa si addensa con il fegato tritato o con il sangue; sotto, quasi sempre, c'è una polenta morbida. È un piatto scuro, speziato e persistente, e chiede un bicchiere all'altezza: qui trovi il ragionamento, tutto sui rossi, con il perché di ogni scelta.Civet is an old way of cooking hare. The meat rests overnight — sometimes for two nights — in red wine with carrot, celery, onion, bay, juniper and cloves; then it is browned in butter, often with lardo, and goes back to cook slowly in its strained marinade until the pan juices reduce and thicken. In the Alpine and French versions the sauce is bound with chopped liver or with blood; underneath, almost always, there is soft polenta. It is a dark, spiced, long-lasting dish, and it asks for a glass that can keep up: here is the reasoning, all about reds, with the why behind each choice.
Perché funzionaWhy it works
Sul piatto ci sono tre cose che il vino deve reggere. La prima è la carne: la lepre è scura, magra e compatta, e dopo ore di cottura arriva tenera ma piena di succhi, insieme al fondo che la avvolge. La seconda è il corredo della marinata — ginepro, alloro, chiodi di garofano, a volte la cannella — che resta in bocca ben dopo il boccone. La terza è il burro, e in molte ricette il lardo, con cui la carne viene rosolata.There are three things on the plate that the wine has to handle. The first is the meat: hare is dark, lean and close-grained, and after hours of cooking it arrives tender but full of juices, together with the sauce that coats it. The second is everything the marinade brings — juniper, bay, cloves, sometimes cinnamon — which stays in the mouth well after the bite. The third is the butter, and in many recipes the lardo, used to brown the meat.
A ognuna corrisponde una leva nel bicchiere. Alla carne succosa dei brasati rispondono l'alcol e il tannino, che asciugano il palato e danno tenuta al sorso. Alle spezie risponde l'intensità: un rosso corto e sottile, accanto a un civet cotto tre ore, semplicemente non si sente. Ai grassi della rosolatura risponde la freschezza, l'acidità che fa salivare e rimette a posto la bocca fra un boccone e l'altro — senza, dopo il terzo si è già saturi dello stesso sapore. Serve quindi un rosso caldo, strutturato, intenso e lungo, con una spina acida ancora viva. È lo stesso ragionamento della nostra guida al brasato, spinto un gradino più in là dalla marinata.Each of these has its counterpart in the glass. Alcohol and tannin answer the juicy meat of a braise: they dry the palate and give the wine backbone. Intensity answers the spices: a short, slender red poured next to a civet cooked for three hours simply goes unnoticed. Freshness answers the fat of the browning — the acidity that makes you salivate and resets the mouth between bites; without it, by the third mouthful you are already saturated with the same flavour. So what is needed is a warm, structured red, intense and long, with its acid backbone still lively. It is the same reasoning as in our guide to slow-braised beef, pushed one notch further by the marinade.
C'è un limite, però, ed è il tannino giovane. La lepre ha poco grasso da opporgli: un rosso molto estratto o segnato dal legno nuovo asciuga il boccone invece di accompagnarlo, e la salsa ne esce spenta. Qui il tannino serve maturo e di grana fine, ammorbidito dagli anni in bottiglia o da un affinamento paziente. Vale lo stesso principio che abbiamo già raccontato per la cacciagione in generale: potenza sì, ma pettinata.There is a limit, though, and it is young tannin. Hare has little fat to set against it: a heavily extracted red, or one marked by new oak, dries the bite out instead of accompanying it, and the sauce falls flat. Here the tannin needs to be ripe and fine-grained, softened by years in bottle or by patient ageing. The same principle we set out for game in general applies: power, yes, but groomed.
Quattro strade nel caliceFour routes in the glass
Il nebbiolo. È la risposta di casa, perché il civet è un piatto del Piemonte e della Valle d'Aosta e il vino della marinata, nelle ricette tradizionali, è spesso proprio nebbiolo o barbera. Nel bicchiere il nebbiolo porta insieme tannino e acidità alta, la coppia esatta che questo piatto chiede; con gli anni quel tannino si distende e smette di graffiare. La nostra guida al Barolo racconta perché. Dal versante lombardo arriva la variante alpina, la chiavennasca della Valtellina: più snella, più tesa, adatta ai civet dalla salsa meno concentrata.Nebbiolo. This is the home answer, because civet is a dish of Piedmont and the Aosta Valley, and in the traditional recipes the marinade wine is often Nebbiolo or Barbera itself. In the glass Nebbiolo brings tannin and high acidity together, exactly the pair this dish calls for; with years that tannin relaxes and stops scratching. Our guide to Barolo explains why. From the Lombardy side of the Alps comes the mountain version, the Chiavennasca of Valtellina: leaner, tauter, well suited to civets with a less concentrated sauce.
La syrah settentrionale. Nella Valle del Rodano la syrah dà pepe nero, oliva nera e viola: sono le stesse note che il ginepro e i chiodi di garofano portano nel piatto, e il vino le raccoglie invece di combatterle. Rispetto al nebbiolo ha un tannino più morbido e un frutto più scuro, e su un civet molto speziato è spesso la scelta più immediata.Northern Syrah. In the Rhône Valley Syrah gives black pepper, black olive and violet: the very notes juniper and cloves bring to the plate, and the wine picks them up rather than fighting them. Compared with Nebbiolo its tannin is softer and its fruit darker, and on a heavily spiced civet it is often the more immediate choice.
Il pinot noir di Borgogna. È la strada da cui il piatto viene: il civet nasce nella cucina francese e il pinot noir è il suo compagno storico. Ha meno tannino degli altri e più sottobosco, e la sua acidità tiene il sorso sveglio anche sotto una salsa densa. Va scelto in un'annata o in un villaggio di struttura, però: un pinot noir esile sotto il civet scompare.Pinot Noir from Burgundy. This is the route the dish itself came from: civet belongs to French cooking, and Pinot Noir is its historic partner. It has less tannin than the others and more forest-floor character, and its acidity keeps the wine awake even under a thick sauce. It has to be a vintage or a village with real substance, though: a slight Pinot Noir disappears beneath civet.
I rossi caldi del Sud. Cannonau di Sardegna e aglianico del Vulture arrivano da un'altra latitudine ma funzionano per la stessa ragione: alcol pieno che regge la carne succosa, frutto scuro maturo e spezia. L'aglianico aggiunge un'acidità alta che pochi rossi del Sud hanno, e sui civet più concentrati è un vantaggio.The warm reds of the south. Cannonau from Sardinia and Aglianico from the Vulture come from another latitude but work for the same reason: full alcohol to stand up to the juicy meat, ripe dark fruit and spice. Aglianico adds a high acidity that few southern reds have, and on the most concentrated civets that is an advantage.
Come servirloHow to serve it
Tutti i vini di questa selezione sono rossi di corpo, e la loro finestra è 16-18 °C, la banda dei rossi di corpo. Non è un dettaglio da manuale. A 20 °C — cioè la temperatura di una cucina d'inverno mentre la polenta finisce di cuocere — l'alcol prende il sopravvento e il vino si fa pesante proprio quando il piatto avrebbe bisogno di equilibrio; a 12-14 °C — la banda dei rossi leggeri — il tannino di un rosso di corpo si chiude e il frutto resta compresso. Mezz'ora fuori dalla cantina, o venti minuti in frigorifero se la bottiglia è stata in sala, bastano a centrare il bersaglio: ne parliamo per esteso nella guida alla temperatura di servizio.Every wine in this selection is a full-bodied red, and their window is 16-18 °C, the band for full-bodied reds. This is not a textbook detail. At 20 °C — the temperature of a winter kitchen while the polenta finishes cooking — alcohol takes over and the wine turns heavy just when the dish needs balance; at 12-14 °C — the band for light reds — the tannin of a full-bodied red closes up and the fruit stays compressed. Half an hour out of the cellar, or twenty minutes in the fridge if the bottle has been sitting in a warm room, is enough to hit the mark: we go into it at length in our guide to serving temperature.
Il calice: ampio, per i rossi più strutturati, così che il vino respiri e le spezie si aprano; medio per le bottiglie più immediate, che non hanno bisogno di tempo. E una bottiglia matura di nebbiolo o di pinot noir chiede una mano ferma: si stappa un'ora prima, si versa piano, e il deposito resta dov'è.The glass: wide for the more structured reds, so the wine can breathe and the spices open up; medium for the more immediate bottles, which need no time. And a mature bottle of Nebbiolo or Pinot Noir asks for a steady hand: open it an hour ahead, pour slowly, and leave the sediment where it is.
Le cantine da cercareWineries to look for
Ar.Pe.Pe., a Sondrio. La casa di riferimento del nebbiolo alpino: lavora i terrazzamenti di Sassella, Grumello e Inferno sul versante retico e firma i suoi vini con macerazioni lunghe e attese lunghe, fino alle riserve che escono dopo anni di cantina. È l'indirizzo giusto se il civet che avete davanti ha una salsa raffinata più che potente.Ar.Pe.Pe., in Sondrio. The benchmark house for alpine Nebbiolo: it works the terraces of Sassella, Grumello and Inferno on the Rhaetian side of the valley and signs its wines with long macerations and long waits, up to the Riserva bottlings, released after years in the cellar. This is the address if the civet in front of you has a refined rather than a powerful sauce.
E. Guigal, ad Ampuis, nel Rodano settentrionale. Casa di famiglia che ha fatto conoscere al mondo la Côte-Rôtie: nella sua bottiglia più classica assembla le uve dei due versanti storici, la Côte Blonde e la Côte Brune, e le affina trentotto mesi in rovere. È la strada della syrah pepata, quella che sulle spezie della marinata va a nozze.E. Guigal, at Ampuis in the northern Rhône. A family house that made Côte-Rôtie known worldwide: in its most classic bottle it blends grapes from the two historic slopes, the Côte Blonde and the Côte Brune, and ages them for thirty-eight months in oak. This is the peppery Syrah route, the one that is a perfect match for the marinade spices.
Giuseppe Sedilesu, a Mamoiada in Barbagia. Cannonau da alberelli su granito in disfacimento, fermentazioni spontanee, cemento e botti grandi: una gamma che va dal rosso agile fino alle riserve, con gradazioni piene e tannini di grana fine. È la cantina da cercare quando si vuole un rosso caldo che non arrivi dal Nord.Giuseppe Sedilesu, at Mamoiada in the Barbagia. Cannonau from bush vines on decomposing granite, spontaneous fermentations, concrete and large casks: a range that runs from a nimble red up to the Riserva, with full alcohol levels and fine-grained tannins. This is the winery to look for when you want a warm red that does not come from the north.
Quanto scritto qui vale per il civet cucinato in modo tradizionale: marinatura lunga nel vino rosso, cottura lenta, salsa ridotta e legata, polenta di accompagnamento. Le versioni che aggiungono cioccolato amaro o frutta ridotta a lungo spostano l'equilibrio del piatto e chiedono un ragionamento diverso, così come quelle in cui il sangue non viene usato e la salsa resta più leggera.What is written here applies to civet cooked the traditional way: a long marinade in red wine, slow cooking, a reduced and bound sauce, polenta alongside. Versions that add bitter chocolate or long-reduced fruit shift the balance of the dish and call for different thinking, as do those in which no blood is used and the sauce stays lighter.