«Cacciagione» è una parola sola che al tavolo diventa due piatti lontanissimi. Da una parte la penna — quaglia, pernice, fagiano, anatra selvatica —: carne magra, cottura breve, sapore netto ma non pesante. Dall'altra il pelo — cinghiale, capriolo, cervo, lepre —: carne scura e compatta, cotture lunghe, ginepro e alloro, un fondo che si riduce per ore. Il bicchiere non può essere lo stesso: le strade vanno da una bollicina e un bianco ai rossi, dall'Italia alla Champagne, all'Alsazia, al Beaujolais. Sotto trovate il perché di ognuna.“Game” is a single word that turns into two very different plates at the table. On one side the birds — quail, partridge, pheasant, wild duck: lean meat, short cooking, a clear-cut but not heavy flavour. On the other the furred game — wild boar, roe deer, red deer, hare: dark, close-grained meat, long cooking, juniper and bay, pan juices reduced for hours. The glass cannot be the same for both: the routes run from one sparkling and one white to the reds, from Italy to Champagne, Alsace and Beaujolais. Below you will find the reasoning behind each one.
Perché funzionaWhy it works
Nel piatto di cacciagione ci sono tre cose che il vino deve affrontare, e nessuna delle tre è il grasso. La prima è il sapore: netto, un po' ferroso, e soprattutto lungo — resta in bocca ben dopo il boccone. La seconda è il corredo: ginepro, alloro, chiodi di garofano, spesso il vino della marinata e un fondo di cottura ridotto fino a diventare sciropposo. La terza è la carne in sé, che nei brasati arriva succosa e nella penna arrosto invece resta asciutta e fine.There are three things on a plate of game that the wine has to deal with, and none of them is fat. The first is the flavour: clear-cut, slightly iron-like, and above all long — it stays in the mouth well after the bite. The second is everything around it: juniper, bay, cloves, often the marinade wine and pan juices reduced until they turn syrupy. The third is the meat itself, which comes out juicy in a braise and lean and fine in a roast bird.
A ciascuna corrisponde una leva nel bicchiere. Contro un piatto intenso e persistente serve un vino altrettanto intenso e persistente: un rosso magro, accanto a una lepre cotta tre ore, semplicemente non si sente. Contro la carne succosa dei brasati lavorano l'alcol e il tannino, che asciugano e danno tenuta. E per rimettere a posto la bocca fra un boccone e l'altro serve la freschezza, l'acidità che fa salivare: senza, dopo il terzo boccone il palato è saturo. È anche il motivo per cui la temperatura di servizio conta più di quanto si pensi — a 20 °C un rosso di corpo si fa pesante e l'alcol prende il sopravvento proprio quando serve equilibrio.Each of these has its counterpart in the glass. Against an intense, persistent dish you need an equally intense, persistent wine: a lean red poured next to a hare cooked for three hours simply goes unnoticed. Against the juicy meat of a braise, alcohol and tannin do the work: they dry the mouth and give the wine backbone. And to reset the palate between bites you need freshness, the acidity that makes you salivate: without it, by the third mouthful the palate is saturated. That is also why the right serving temperature matters more than people think — at 20 °C a full-bodied red turns heavy and the alcohol takes over just when balance is needed.
C'è però un limite, ed è il tannino. La cacciagione ha poco grasso: un rosso molto giovane, molto estratto o molto segnato dal legno nuovo non trova nulla che ne smussi l'astringenza, e il piatto ne esce asciugato invece che accompagnato. Su queste carni il tannino serve maturo, di grana fine, già integrato dagli anni o da un affinamento paziente. È la differenza fra un rosso importante che regge un brasato e uno che lo copre.There is a limit, though, and it is tannin. Game carries little fat: a very young, very extracted or very oaky red finds nothing to soften its grip, and the dish ends up dried out rather than accompanied. With these meats the tannin needs to be ripe and fine-grained, already knit together by years in bottle or by patient ageing. That is the difference between a big red that stands up to a slow braise and one that smothers it.
Penna e pelo: due carni, due bicchieriFeather and fur: two meats, two glasses
La penna: quaglia, pernice, fagiano, anatra selvatica. Cottura breve, carne magra, sapore fine. Qui il vino giusto è elegante più che potente. Il pinot nero è la scelta di scuola — Franz Haas — Pinot Nero Schweizer nasce in Alto Adige fra 350 e 700 metri, e la cantina stessa mette la cacciagione, il fagiano e l'anatra in cima ai suoi abbinamenti. Sulle preparazioni più delicate, dove anche un pinot nero strutturato sarebbe di troppo, funziona meglio il gamay del Beaujolais: Joseph Drouhin — Beaujolais-Villages non vede legno e si serve fresco, a 13 °C.Feathered game: quail, partridge, pheasant, wild duck. Short cooking, lean meat, a fine flavour. Here the right wine is elegant rather than powerful. Pinot Noir is the textbook choice — Franz Haas — Pinot Nero Schweizer grows in Alto Adige between 350 and 700 metres, and the estate itself puts game, pheasant and duck at the top of its own pairing list. For the most delicate preparations, where even a structured Pinot Noir would be too much, the Gamay of Beaujolais works better: Joseph Drouhin — Beaujolais-Villages sees no oak and is served cool, at 13 °C.
E poi ci sono due strade che sorprendono chi si aspetta solo rossi. La prima è la bollicina: un metodo classico di lungo affinamento come Bollinger — Special Cuvée, in Champagne, ha corpo e persistenza da vino fermo, e l'effervescenza pulisce la bocca su un fagiano arrosto meglio di quanto faccia qualunque rosso. La seconda è il bianco: in Alsazia il pinot grigio secco — Gustave Lorentz — Pinot Gris Réserve — ha il corpo e la morbidezza per stare accanto a un fagiano arrosto con i funghi o le castagne, senza portare in tavola il tannino di un rosso.And then there are two routes that surprise anyone expecting reds only. The first is sparkling: a long-aged traditional-method wine such as Bollinger — Special Cuvée, in Champagne, has the body and length of a still wine, and its bubbles clean the palate on a roast pheasant better than any red does. The second is white: in Alsace, dry Pinot Gris — Gustave Lorentz — Pinot Gris Réserve — has the body and the softness to sit alongside roast pheasant with mushrooms or chestnuts, without bringing a red's tannin to the table.
Il pelo: cinghiale, capriolo, cervo, lepre in salmì. Cambia tutto. Cotture di ore, salse concentrate, spezie, spesso il vino nella pentola. Qui servono i rossi importanti, e il nebbiolo è il primo nome: Vietti — Barolo — trenta mesi fra botte grande e barrique — è la bottiglia della lepre in salmì e del capriolo in umido, e la guida al Barolo racconta perché quel tannino invecchiando diventa un alleato invece che un ostacolo.Furred game: wild boar, roe deer, red deer, jugged hare. Everything changes. Hours of cooking, concentrated sauces, spices, often wine in the pot. This calls for big reds, and Nebbiolo is the first name on the list: Vietti — Barolo — thirty months between large casks and barriques — is the bottle for jugged hare and braised roe deer, and our guide to Barolo explains why that tannin becomes an ally rather than an obstacle as it ages.
Il cinghiale, che di grasso ne ha più degli altri, chiede qualcosa di diverso a seconda di come è cotto. In umido alla toscana, con l'alloro e il pomodoro, il sangiovese di Montalcino è di casa: tannino dolce e acidità viva, che sul fondo di cottura fanno esattamente il lavoro che serve. Più a sud, sull'aglianico dell'Irpinia, l'abbinamento regge anche quando arrivano le spezie e l'agrodolce: tannino robusto e acidità alta insieme, la coppia che questa uva porta sempre con sé. E se il piatto è importante ma il portafoglio meno, un nebbiolo giovane come il Langhe Nebbiolo dei Produttori del Barbaresco dà la stessa tensione con qualche anno di attesa in meno.Wild boar, which carries more fat than the rest, asks for different things depending on how it is cooked. Stewed the Tuscan way, with bay and tomato, the Sangiovese of Montalcino is on home ground: soft tannin and lively acidity, which do exactly the job the pan juices call for. Further south, with the Aglianico of Irpinia, the pairing holds even when spices and sweet-and-sour notes arrive: firm tannin and high acidity together, the pair this grape always brings with it. And if the dish is grand but the budget less so, a young Nebbiolo such as the Langhe Nebbiolo from Produttori del Barbaresco gives the same tension with a few years' less waiting.
Le cantine da cercareWineries to look for
Franz Haas, a Montagna in Alto Adige. Casa di riferimento per il pinot nero italiano: vigne fra i 350 e i 700 metri, rese contenute e una gamma che tiene insieme i bianchi alpini e i rossi di montagna. È la cantina da cercare se la cacciagione che avete davanti è da penna.Franz Haas, at Montagna in Alto Adige. A benchmark house for Italian Pinot Noir: vines between 350 and 700 metres, restrained yields and a range that holds alpine whites and mountain reds together. This is the estate to look for when the game in front of you has feathers.
Produttori del Barbaresco, a Barbaresco. Cantina cooperativa che vinifica esclusivamente uve nebbiolo dei vigneti dei soci: dal Langhe Nebbiolo d'entrata fino ai Barbaresco di singolo cru. È il modo più diretto per portare in tavola il nebbiolo senza salire subito ai prezzi del Barolo.Produttori del Barbaresco, at Barbaresco. A cooperative winery that vinifies Nebbiolo grapes exclusively, from its members' vineyards: from the entry-level Langhe Nebbiolo up to single-cru Barbaresco. It is the most direct way to bring Nebbiolo to the table without going straight to Barolo prices.
Gustave Lorentz, a Bergheim in Alsazia. Una delle case storiche del villaggio, con una linea Réserve che copre i principali vitigni alsaziani, dal Riesling al Pinot Grigio. È l'indirizzo giusto per il bianco che regge la selvaggina da penna, quello a cui in Italia non si pensa quasi mai.Gustave Lorentz, at Bergheim in Alsace. One of the village's long-established houses, with a Réserve range covering the main Alsatian grapes, from Riesling to Pinot Gris. This is the address for the white that stands up to feathered game — the one hardly anyone in Italy thinks of.
Quanto scritto qui vale per la cacciagione cucinata in modo classico: arrosto o in padella per la penna, marinata e cottura lunga con ginepro, alloro e vino per il pelo. Le versioni con salse di frutta molto dolci — mirtilli, mostarda, ribes ridotti a lungo — spostano l'equilibrio verso la dolcezza e chiedono un ragionamento diverso, così come le preparazioni molto speziate.What is written here applies to game cooked in the classic ways: roasted or pan-cooked for the birds, marinated and slow-cooked with juniper, bay and wine for the furred game. Versions with very sweet fruit sauces — blueberries, mostarda, redcurrants reduced at length — shift the balance towards sweetness and call for different thinking, as do heavily spiced preparations.