La trota ha una carne magra e tenera, dal sapore delicato, e in cucina si prepara quasi sempre in modo semplice: alla mugnaia con burro e limone, al forno o al cartoccio con le erbe, affumicata in fette sottili. Accanto vuole un bianco secco e fresco, di corpo leggero o medio, che non copra il pesce: il Kerner della Valle Isarco, il Riesling dell'Alsazia o della Wachau, il Cortese del Gavi, la Garganega del Soave. E per chi ama le bollicine, un metodo classico da Chardonnay accompagna bene sia la trota al burro sia quella affumicata.Trout has lean, tender flesh with a delicate flavour, and in the kitchen it is almost always prepared simply: à la meunière with butter and lemon, baked or en papillote with herbs, smoked in thin slices. It calls for a dry, fresh white, light or medium-bodied, that does not cover the fish: Kerner from the Valle Isarco, Riesling from Alsace or the Wachau, Cortese from Gavi, Garganega from Soave. And for those who love sparkling wine, a traditional-method sparkler from Chardonnay goes well with both buttery and smoked trout.
Perché funzionaWhy it works
Partiamo dal piatto. La trota ha una carne bianca o rosata, magra e tenera, con un sapore delicato che si perde facilmente. La trota salmonata è una trota d'allevamento a cui si dà, con l'alimentazione, il colore rosa del salmone: il sapore resta quello della trota. Il resto lo decide la cottura. Alla mugnaia il pesce si infarina e si cuoce in padella con burro e limone; al cartoccio si chiude nella carta con le erbe e cuoce nel suo vapore; affumicata, arriva in tavola in fette sottili, con un profumo di fumo intenso.Let's start with the dish. Trout has white or pink flesh, lean and tender, with a delicate flavour that is easily lost. Salmon trout is a farmed trout that is given the pink colour of salmon through its feed: the flavour stays that of trout. The rest depends on the cooking. À la meunière the fish is dusted with flour and cooked in a pan with butter and lemon; en papillote it is wrapped in paper with herbs and cooks in its own steam; smoked, it reaches the table in thin slices, with an intense smoky aroma.
Per questo il calice giusto è quasi sempre un bianco secco. Fresco, perché la freschezza pulisce la bocca dal burro della padella e tiene vivo il sorso accanto a una carne così tenera; di corpo leggero o medio, perché un vino pesante copre il pesce; con profumi netti ma misurati e senza un legno marcato, che sovrasterebbe le erbe e il limone. Sono bianchi di questo tipo il Kerner della Valle Isarco, il Riesling secco d'Alsazia o della Wachau, il Cortese del Gavi e la Garganega del Soave: chi ha in casa una di queste bottiglie ha già il vino giusto.That is why the right glass is almost always a dry white. Fresh, because freshness cleans the butter of the pan from the palate and keeps each sip lively beside such tender flesh; light or medium-bodied, because a heavy wine covers the fish; with clear but restrained aromas and no marked oak, which would overpower the herbs and the lemon. Whites of this kind include Kerner from the Valle Isarco, dry Riesling from Alsace or the Wachau, Cortese from Gavi and Garganega from Soave: anyone with one of these bottles at home already has the right wine.
Le bollicine funzionano per la stessa ragione. Un metodo classico secco da Chardonnay unisce freschezza e bollicine che puliscono la bocca dal burro, e accompagna la cena dalla trota affumicata dell'antipasto fino al secondo. I rossi, invece, quasi sempre deludono: anche un tannino moderato asciuga una carne così magra e la copre, e un alcol alto fa sparire il sapore del pesce.Sparkling wine works for the same reason. A dry traditional-method sparkler from Chardonnay combines freshness and bubbles that clean the butter from the palate, and it carries the meal from a smoked-trout starter through to the main course. Reds, on the other hand, almost always disappoint: even moderate tannin dries out such lean flesh and covers it, and high alcohol makes the flavour of the fish disappear.
Dalla mugnaia all'affumicata: come cambia il caliceFrom meunière to smoked: how the glass changes
Alla mugnaia, con burro e limone, la trota chiede soprattutto freschezza. Qui stanno bene il Riesling secco d'Alsazia, fresco e agrumato, e il metodo classico del Trentino: il Trentodoc da Chardonnay ha bollicine fini e un'acidità che pulisce la bocca dal burro a ogni boccone.À la meunière, with butter and lemon, trout calls above all for freshness. This is where dry Riesling from Alsace, fresh and citrusy, belongs, together with the traditional method of Trentino: Trentodoc made from Chardonnay has fine bubbles and an acidity that cleans the butter from the palate with every mouthful.
Al forno o al cartoccio, con rosmarino, salvia o finocchietto, il piatto profuma di erbe e il vino può seguirle. Il Kerner, bianco aromatico di montagna, le accompagna senza coprire il pesce; il Cortese del Gavi porta freschezza e un corpo leggero. La Garganega del Soave Classico ha un sapore più pieno ed è adatta anche alla trota salmonata cotta in forno con le patate.Baked or en papillote, with rosemary, sage or wild fennel, the dish smells of herbs and the wine can follow them. Kerner, an aromatic mountain white, goes with them without covering the fish; Cortese from Gavi brings freshness and a light body. Garganega from Soave Classico has a fuller flavour and also suits salmon trout baked with potatoes.
Affumicata, magari su pane imburrato, la trota ha un profumo intenso e lungo, e chiede un vino altrettanto profumato e persistente: un Riesling secco della Wachau, oppure di nuovo la bollicina, che regge anche il burro del crostino.Smoked, perhaps on buttered bread, trout has an intense and lingering aroma, and calls for a wine that is just as fragrant and persistent: a dry Riesling from the Wachau, or once again the sparkling wine, which also stands up to the butter on the bread.
Se il pesce arriva in carpione, con l'aceto della marinata, il discorso cambia: ne parliamo nella guida al pesce di lago, insieme a coregone e persico. E per servire bene questi vini, la temperatura di servizio conta quanto la scelta della bottiglia.If the fish arrives in carpione, marinated in vinegar, the picture changes: we cover it in our guide to lake fish, together with whitefish and perch. And to serve these wines well, the serving temperature matters as much as the choice of bottle.
Le cantine da cercareWineries to look for
Ferrari Trento — Ferrari Perlé. Una delle case storiche del metodo classico trentino; il Perlé, prodotto dal 1971, è un millesimato da sole uve Chardonnay di vigneti di montagna, con almeno 48 mesi sui lieviti.Ferrari Trento — Ferrari Perlé. One of the historic houses of Trentino's traditional method; Perlé, made since 1971, is a vintage sparkler from Chardonnay grapes alone, grown in mountain vineyards, with at least 48 months on the lees.
Pichler-Krutzler — Riesling Loiben. Dal Loibner Becken, alla porta orientale della Wachau: Riesling da vigne su sedimenti del Danubio in gran parte ghiaiosi, affinato in acciaio.Pichler-Krutzler — Riesling Loiben. From the Loibner Becken, at the eastern gateway to the Wachau: Riesling from vines on Danube sediments that are mostly gravel, aged in stainless steel.
Pieropan — Calvarino. Da Soave: Garganega e Trebbiano di Soave dal vigneto Calvarino, nella zona Classica, fermentati in vasche di cemento vetrificato.Pieropan — Calvarino. From Soave: Garganega and Trebbiano di Soave from the Calvarino vineyard, in the Classico area, fermented in glass-lined concrete vats.
Cantina Valle Isarco — Kerner. La cooperativa della valle: Kerner da vigne fra 650 e 970 metri, affinato sui lieviti fini in acciaio.Cantina Valle Isarco — Kerner. The valley's cooperative: Kerner from vineyards between 650 and 970 metres, aged on the fine lees in stainless steel.
Alsace Willm — Riesling Réserve. Da Eguisheim, in Alsazia: un Riesling secco, affinato qualche mese sui lieviti fini.Alsace Willm — Riesling Réserve. From Eguisheim, in Alsace: a dry Riesling, aged a few months on the fine lees.
La Scolca — Villa Scolca. Casa con sede a Rovereto di Gavi: Cortese dai vigneti che circondano la villa da cui il vino prende il nome.La Scolca — Villa Scolca. A house based in Rovereto di Gavi: Cortese from the vineyards that surround the villa that gives the wine its name.
Quanto scritto qui vale per la trota cotta in modo semplice: al burro, al forno, al cartoccio o affumicata. Una salsa di pomodoro, una crosta di frutta secca o una marinata all'aceto cambiano il piatto e chiedono un ragionamento diverso.What is written here applies to trout cooked simply: with butter, baked, en papillote or smoked. A tomato sauce, a nut crust or a vinegar marinade changes the dish and calls for different thinking.