Il cinghiale in umido è un piatto di pazienza: la carne marina una notte nel vino rosso, poi cuoce piano con sedano, carota e cipolla, alloro, rosmarino e bacche di ginepro, spesso con pomodoro e olive. Alla fine il sugo è denso e unge il boccone, la carne resta saporita e speziata. Nel bicchiere ci vuole un rosso di corpo, con tannino e un grado pieno — il Sangiovese di Toscana, il Sagrantino umbro, un Tempranillo di Rioja con qualche anno di botte. Non è però l'unica strada: una bollicina rossa emiliana fa un lavoro diverso e altrettanto centrato.Wild boar stew is a dish of patience: the meat marinates overnight in red wine, then cooks slowly with celery, carrot and onion, bay, rosemary and juniper berries, often with tomato and olives. By the end the sauce is thick and coats every mouthful, and the meat stays savoury and spiced. The glass calls for a full-bodied red, with tannin and real warmth — Sangiovese from Tuscany, Umbrian Sagrantino, a Rioja Tempranillo with a few years in cask. But that is not the only route: a red sparkling wine from Emilia does a different job, and does it just as well.
Perché funzionaWhy it works
La cottura lunga fa due cose insieme: scioglie il tessuto connettivo della carne, così ogni boccone lascia la bocca piena e unta, e concentra il sugo. Su questo lavorano il tannino e il calore dell'alcol, che asciugano e rimettono in ordine il palato prima della forchettata successiva. È la ragione per cui il primo consiglio è un rosso di corpo e tannico, e non un vino leggero: un rosso esile qui viene semplicemente coperto.Long cooking does two things at once: it breaks down the connective tissue of the meat, so every mouthful leaves the palate full and coated, and it concentrates the sauce. Tannin and the warmth of alcohol are what work on that, drying the palate and setting it right before the next forkful. That is why the first suggestion is a full-bodied, tannic red rather than a light wine: a slender red is simply overwhelmed here.
C'è però un ingrediente che chiede il contrario, e va tenuto d'occhio: il pomodoro. Un piatto già acido di suo non si rincorre con un vino tagliente, perché le due cose si sommano e il sorso diventa duro e stretto. Meglio un rosso con frutto pieno e una trama morbida — un Chianti Classico Riserva, un Rioja con qualche anno di legno alle spalle — dove la freschezza c'è ma è sostenuta dalla polpa, non lasciata sola.One ingredient, though, asks for the opposite, and it needs watching: tomato. A dish that is already sharp in itself should not be chased with a cutting wine, because the two add up and the sip turns hard and narrow. Better a red with full fruit and a supple texture — a Chianti Classico Riserva, a Rioja with a few years of oak behind it — where the freshness is there but carried by flesh rather than left on its own.
Infine le spezie. Alloro, rosmarino, ginepro, a volte chiodi di garofano e buccia d'arancia: l'aroma resta in bocca a lungo dopo aver deglutito. Il vino deve reggere lo stesso passo, con intensità e persistenza pari a quelle del piatto, altrimenti sparisce sotto il sugo. Un rosso speziato e lungo si mette al passo; uno semplice e corto no.Then there are the spices. Bay, rosemary, juniper, sometimes clove and orange peel: the aroma stays in the mouth long after you swallow. The wine has to keep the same pace, with intensity and length to match the dish, or it disappears under the sauce. A spicy, long red keeps up; a simple, short one does not.
Dalla Maremma al mondoFrom the Maremma to the world
Il piatto ha casa in Toscana. Il portale ufficiale della destinazione descrive il cinghiale alla maremmana come una preparazione che comincia il giorno prima, con la marinatura della carne tagliata a pezzi, e prosegue l'indomani con una base vegetale e una lunga cottura fra alloro, rosmarino, bacche di ginepro, olive e vino rosso. Il vino della stessa tavola è il Sangiovese, in tre misure: il Morellino di Scansano per il piatto di tutti i giorni, il Chianti Classico Riserva quando il sugo è più concentrato, il Brunello di Montalcino quando la tavola è una festa.The dish is at home in Tuscany. The region's official destination portal describes Maremma-style wild boar as a preparation that begins the day before, marinating the cut-up meat, and continues the next day with a vegetable base and long cooking among bay, rosemary, juniper berries, olives and red wine. The wine at that same table is Sangiovese, at three levels: Morellino di Scansano for the everyday version, Chianti Classico Riserva when the sauce is more concentrated, Brunello di Montalcino when the table is a celebration.
Poco più a est, in Umbria, il Montefalco Sagrantino porta un tannino fitto e una speziatura scura che sul sugo lungo funzionano benissimo. Chi vuole la stessa impronta con meno peso trova il Montefalco Rosso, dove il Sangiovese resta la base e il Sagrantino entra per una quota minore.A little further east, in Umbria, Montefalco Sagrantino brings a dense tannin and a dark spice that work very well on a long-cooked sauce. Anyone who wants the same imprint with less weight will find Montefalco Rosso, where Sangiovese remains the base and Sagrantino comes in as a smaller share.
Fuori dall'Italia le strade migliori portano in due direzioni. In Rioja il Tempranillo di una Reserva arriva a tavola con il tannino già smussato dagli anni di botte e una speziatura dolce che va d'accordo con il ginepro e l'alloro. Nel Douro il taglio di uve autoctone — Touriga Nacional, Touriga Franca e le tradizionali della valle — dà un rosso denso e scuro, con la spalla che il sugo chiede.Outside Italy the best routes lead in two directions. In Rioja, the Tempranillo of a Reserva comes to the table with its tannin already softened by years in cask and a sweet spice that gets along with juniper and bay. In the Douro, the blend of native grapes — Touriga Nacional, Touriga Franca and the valley's traditional varieties — gives a dense, dark red with the backbone the sauce asks for.
Resta una strada meno prevedibile, e del tutto legittima: il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco. Il portale turistico del Comune di Castelvetro lo indica come il più pieno e consistente di corpo fra i tre Lambruschi modenesi e lo manda proprio sui primi al ragù, sugli arrosti e sui salumi. Sul cinghiale funziona per un motivo diverso dagli altri vini di questa pagina: le bolle e l'acidità puliscono il palato fra un boccone e l'altro, mentre il tannino del Lambrusco Grasparossa tiene testa alla carne. È il modo dell'Emilia-Romagna di stare a tavola davanti a un piatto ricco.One less predictable route remains, and it is entirely legitimate: dry Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. The tourist portal of the municipality of Castelvetro calls it the fullest and most consistent in body of the three Modenese Lambruschi, and sends it straight to pasta with meat sauce, roasts and cured meats. With wild boar it works for a different reason from the other wines on this page: the bubbles and the acidity clean the palate between mouthfuls, while the tannin of Lambrusco Grasparossa stands up to the meat. It is the way Emilia-Romagna sits down to a rich plate.
Le cantine da cercareWineries to look for
Fattoria Le Pupille, a Grosseto, è una delle case di riferimento della Maremma: il suo Morellino di Scansano nasce dal 1985 ed è il vino che, anche per volumi, rappresenta meglio la tenuta.Fattoria Le Pupille, in Grosseto, is one of the benchmark houses of the Maremma: its Morellino di Scansano has been made since 1985 and is the wine that, by volume too, best represents the estate.
Tenuta Il Poggione sta a Sant'Angelo in Colle, a Montalcino, e lavora il Sangiovese su vigneti aziendali distribuiti fra i 150 e i 450 metri di quota.Tenuta Il Poggione is at Sant'Angelo in Colle, in Montalcino, and works Sangiovese from estate vineyards spread between 150 and 450 metres.
Arnaldo Caprai, a Montefalco, ha una gamma ampia di Sagrantino, dal Collepiano a selezioni come il 25 Anni; la prima annata di Collepiano è il 1979.Arnaldo Caprai, in Montefalco, has a broad range of Sagrantino, from Collepiano to selections such as 25 Anni; Collepiano's first vintage was 1979.
Fuori dall'Italia, CVNE — Compañía Vinícola del Norte de España — lavora dal 1879 nella Rioja Alta e ha una piccola cantina dedicata, Imperial, dentro gli edifici originari di Haro.Outside Italy, CVNE — Compañía Vinícola del Norte de España — has worked in Rioja Alta since 1879 and has a small dedicated winery, Imperial, inside the company's original buildings in Haro.
In tavolaAt the table
I rossi di corpo di questa pagina si servono a 16–18 °C: a venti gradi l'alcol si fa sentire e il sugo prende il sopravvento. Il Lambrusco Grasparossa vuole invece 10–12 °C, non i 6–8 °C delle bollicine bianche giovani e Charmat: sotto i dieci il frutto si chiude e in bocca arriva quasi solo l'acidità. La scala completa, classe per classe, sta nella guida alla temperatura di servizio.The full-bodied reds on this page are served at 16–18 °C: at twenty degrees the alcohol makes itself felt and the sauce takes over. Lambrusco Grasparossa, on the other hand, wants 10–12 °C, not the 6–8 °C of young white and Charmat sparkling wines: below ten the fruit closes up and little but acidity reaches the palate. The full scale, class by class, is in our guide to serving temperature.
Il cinghiale in umido è il cugino robusto di altri piatti di lunga cottura, e il ragionamento cambia poco quando cambia la carne: per la lepre al civet pesa di più la salsa al sangue, per la cacciagione in generale conta quanto la carne è frollata, e se l'umido si avvicina a un brasato di manzo il vino si sposta verso il Nebbiolo.Wild boar stew is the sturdy cousin of other slow-cooked dishes, and the reasoning changes little when the meat changes: with jugged hare the blood-thickened sauce weighs more, with game in general what counts is how long the meat has hung, and if the stew comes close to a beef brasato the wine shifts towards Nebbiolo.
Il cinghiale in umido cambia molto da cucina a cucina: con o senza pomodoro, con le olive o con i funghi, più o meno speziato. Più il sugo è ricco e lungo, più il vino deve avere struttura; una versione asciutta e poco condita si accontenta di un rosso più leggero. L'abbinamento qui proposto è una nostra lettura del piatto nella sua forma più diffusa.Wild boar stew varies a great deal from kitchen to kitchen: with or without tomato, with olives or with mushrooms, more or less spiced. The richer and longer-cooked the sauce, the more structure the wine needs; a leaner, plainer version is happy with a lighter red. The pairing proposed here is our own reading of the dish in its most widespread form.