La pastissada de caval è lo stufato veronese di carne di cavallo: i pezzi riposano un giorno o due nel vino rosso con cipolla, carota, alloro, chiodi di garofano e noce moscata, poi cuociono piano per circa tre ore, finché la carne si sfalda e il fondo diventa denso e scuro. La pastissada arriva a tavola con la polenta, oppure ridotta a sugo sugli gnocchi. La tradizione popolare la fa risalire a una battaglia del V secolo, ma uno studio di storia locale la colloca molto più avanti: come specialità veronese riconoscibile si afferma nella seconda metà dell'Ottocento. Nel calice serve un rosso di corpo, maturo e lungo: in Veneto la Valpolicella ne dà tre versioni diverse fra loro, e qualcosa di molto adatto arriva anche dal sud del Rodano.Pastissada de caval is Verona's braised horse-meat stew: the pieces rest for a day or two in red wine with onion, carrot, bay, cloves and nutmeg, then cook slowly for about three hours, until the meat falls apart and the pan juices turn dark and thick. It reaches the table with polenta, or reduced into a sauce for gnocchi. Popular tradition traces it back to a fifth-century battle, but a local history study places it far later: as a recognisable Veronese speciality it takes hold in the second half of the nineteenth century. In the glass you want a red with body, ripe and long: in Veneto Valpolicella gives three versions that differ from one another, and something very fitting also comes from the southern Rhône.
Perché funzionaWhy it works
Sul piatto ci sono tre cose con cui il vino deve fare i conti. La prima è il fondo: burro, olio e a volte lardo, ridotti con la cipolla per ore, ungono il boccone, e la carne cotta a lungo nel sugo ne esce succosa. Il calore di un rosso maturo scioglie quella patina e il suo tannino asciuga la succosità della carne, così la bocca torna pronta per la forchettata dopo. È per questo che qui un rosso di corpo lavora meglio di qualunque bianco.There are three things on the plate the wine has to deal with. The first is the pan juices: butter, oil and sometimes lard, cooked down with onion for hours, coat every mouthful, and the meat, simmered for so long in the sauce, comes out juicy. The warmth of a ripe red cuts through that coating and its tannin dries the juiciness of the meat, so the palate is ready for the next forkful. This is why a red with body works better here than any white.
La seconda è la carne. Quella di cavallo è magra e di gusto dolce, e la lunga cottura con la cipolla accentua questa nota: un vino con acidità viva tiene il boccone pulito e non lascia che il piatto diventi stucchevole. Attenzione però al tipo di tannino: su una carne magra un rosso giovane e ancora spigoloso asciuga troppo e irrigidisce tutto. Serve un tannino maturo, levigato da qualche anno di botte o di bottiglia.The second is the meat. Horse is lean and sweet-tasting, and the long cooking with onion brings that note forward: a wine with lively acidity keeps each mouthful clean and stops the dish from cloying. Watch the kind of tannin, though: on lean meat a young, still-angular red dries everything out. What you want is ripe tannin, smoothed by a few years in cask or bottle.
La terza sono le spezie. Chiodi di garofano, alloro e noce moscata danno un profumo intenso e persistente, e un vino corto o poco intenso sparisce sotto. Vuole intensità e persistenza pari a quelle del piatto: un Amarone, un Valpolicella Ripasso, oppure un Grenache del sud del Rodano, che alla spezia dolce risponde con la sua.The third is the spice. Cloves, bay and nutmeg give a deep, lingering scent, and a short or faint wine simply disappears beneath it. You need intensity and length to match the dish: an Amarone, a Valpolicella Ripasso, or a Grenache from the southern Rhône, which answers sweet spice with its own.
Il Veneto nel caliceVeneto in the glass
La Valpolicella dà tre rossi che nascono dalle stesse uve e finiscono in tre posti diversi. Il disciplinare del Valpolicella Ripasso fissa la Corvina Veronese dal 45 al 95%, ammette il Corvinone fino al 50% in sostituzione di una pari quota di Corvina, e la Rondinella dal 5 al 30%.Valpolicella gives three reds that start from the same grapes and end up in three different places. The Valpolicella Ripasso rules set Corvina Veronese at 45 to 95%, allow Corvinone up to 50% in place of an equal share of Corvina, and Rondinella at 5 to 30%.
Il primo è il Valpolicella Classico Superiore da uve fresche: frutto nitido, acidità in evidenza, alcol contenuto. È la scelta per una pastissada servita come sugo sugli gnocchi, dove le porzioni sono piccole e il fondo è più asciutto. Il secondo è il Ripasso, denominazione autonoma dal decreto del marzo 2010: il Valpolicella dell'annata rifermenta sulle vinacce ancora ricche dell'Amarone e del Recioto e ne esce più profondo, rotondo ma secco. Sul piatto intero con la polenta è la via di mezzo più equilibrata.The first is Valpolicella Classico Superiore from fresh grapes: clear fruit, forward acidity, moderate alcohol. That is the choice for a pastissada served as a sauce over gnocchi, where portions are small and the sauce is drier. The second is Ripasso, an appellation in its own right since the decree of March 2010: the year's Valpolicella ferments again on the still-rich skins of Amarone and Recioto and comes out deeper, round but dry. With the full dish and polenta it is the best-balanced middle road.
Il terzo è l'Amarone, da uve appassite per mesi: caldo, di grande struttura, con il tannino ormai fuso. Si apre per le occasioni e per la carne brasata con il fondo più ricco. Non ha bisogno di essere un cru importante per funzionare, ma va aperto con calma e servito in un calice ampio.The third is Amarone, from grapes dried for months: warm, with great structure, its tannin now fully knit. It is the bottle to open for special occasions and for braised meat with the richest sauce. It need not be a grand single vineyard to work, but open it unhurried and serve it in a wide glass.
Fuori dal Veneto: il sud del RodanoBeyond Veneto: the southern Rhône
Se volete uscire dal territorio senza sbagliare piatto, la strada più sicura porta nel sud del Rodano. Là il Grenache maturo dà frutto scuro e una spezia dolce naturale che va a braccetto con i chiodi di garofano e la noce moscata della marinata; la Syrah aggiunge pepe e struttura, il Mourvèdre profondità.If you want to leave the region without missing the dish, the safest route leads to the southern Rhône. There ripe Grenache gives dark fruit and a natural sweet spice that goes hand in hand with the cloves and nutmeg of the marinade; Syrah adds pepper and structure, Mourvèdre depth.
A Gigondas il vino è pieno e il tannino largo, mai duro: ha il corpo dell'Amarone senza il suo calore da uve appassite, e su una carne magra questo è un vantaggio. Un passo più in basso, un buon Côtes-du-Rhône rosso è la bottiglia da martedì sera: costa poco, si trova facilmente e fa il suo lavoro senza pretese.In Gigondas the wine is full and the tannin broad, never hard: it has the body of an Amarone without the warmth that comes from dried grapes, and on lean meat that is an advantage. One step down, a good red Côtes-du-Rhône is the Tuesday-night bottle: inexpensive, easy to find, and it does the job without fuss.
Le cantine da cercareWineries to look for
Speri — San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella Classica. Dai vigneti di proprietà sul Monte Sant'Urbano, a Fumane, esce l'Amarone omonimo: il riferimento della pagina, per il piatto nella sua versione più ricca.Speri — San Pietro in Cariano, in the heart of Valpolicella Classica. From their own vineyards on Monte Sant'Urbano, at Fumane, comes the Amarone of the same name: the benchmark on this page, for the dish in its richest form.
Allegrini — dal vigneto La Grola ricava un Valpolicella Classico Superiore da uve fresche, senza appassimento e senza ripasso: fermenta in acciaio e affina sedici mesi, metà in barrique di secondo passaggio e metà in botti da 85 ettolitri, poi altri dieci mesi in bottiglia. Ha tannino maturo e acidità fresca, e la casa stessa lo indica per le carni a lunga cottura con sughi ricchi.Allegrini — from the La Grola vineyard they make a Valpolicella Classico Superiore from fresh grapes, with no drying and no ripasso: it ferments in steel and ages sixteen months, half in second-use barriques and half in 85-hectolitre casks, then a further ten months in bottle. Its tannin is ripe and its acidity fresh, and the house itself suggests it for slow-cooked meat in rich sauces.
Tedeschi — Pedemonte di Valpolicella. Il loro Ripasso nasce da uve selezionate nel vigneto Marne Bianche della Tenuta Maternigo: rotondo ma secco, la via di mezzo fra il rosso d'annata e l'Amarone.Tedeschi — Pedemonte di Valpolicella. Their Ripasso comes from grapes selected in the Marne Bianche vineyard of Tenuta Maternigo: round but dry, the middle road between a young red and Amarone.
E. Guigal — Ampuis, nel Rodano. Il suo Gigondas è un Grenache maturo con Syrah e Mourvèdre, affinato due anni in foudre: la proposta estera che consigliamo per prima su questo piatto.E. Guigal — Ampuis, in the Rhône. Their Gigondas is ripe Grenache with Syrah and Mourvèdre, aged two years in foudre: the wine from abroad we would reach for first with this dish.
Delas Frères — maison del Rodano: il suo Côtes-du-Rhône rosso Saint-Esprit, in prevalenza Grenache, è la bottiglia di tutti i giorni: frutto scuro, pepe, tannino morbido. Tutte e cinque si trovano nelle enoteche online italiane.Delas Frères — a Rhône house whose red Côtes-du-Rhône Saint-Esprit, mostly Grenache, is the everyday bottle: dark fruit, pepper, soft tannin. All five are available from Italian online wine shops.
Quanto scritto vale per la pastissada cucinata alla maniera tradizionale: marinatura lunga nel vino rosso, cipolla, chiodi di garofano, alloro e noce moscata, cottura di ore. Se in famiglia la fate più dolce, con l'uvetta o con la cannella, spostatevi verso un rosso più morbido e meno tannico; se la servite ridotta a sugo su un piatto di gnocchi, basta la versione più snella. E se la carne di cavallo non fa per voi, lo stesso ragionamento regge su un brasato di manzo cucinato allo stesso modo.What is written here applies to pastissada cooked the traditional way: a long marinade in red wine with onion, cloves, bay and nutmeg, and hours of slow cooking. If your family recipe is sweeter, with raisins or cinnamon, move towards a softer, less tannic red; if you serve it reduced into a sauce over gnocchi, the leaner version is enough. And if horse meat is not for you, the same reasoning holds for a beef braise cooked the same way.