Su ogni bottiglia c'è un numero che quasi tutti guardano e quasi nessuno interroga: 13% vol, 11,5% vol, 5,5% vol. È la gradazione alcolica, e non è né un voto di qualità né una misura di corpo: è il risultato di un lavoro preciso dei lieviti sugli zuccheri dell'uva. Capire come nasce — e che cosa combina, davvero, nel bicchiere — cambia il modo di scegliere una bottiglia. Soprattutto d'estate, quando gli stessi gradi si fanno sentire il doppio. Si comincia dalla riga più tecnica dell'etichetta.Every bottle carries a number that nearly everyone glances at and almost nobody questions: 13% vol, 11.5% vol, 5.5% vol. That is the alcohol content, and it is neither a mark of quality nor a measure of body: it is the outcome of precise work by the yeasts on the sugar in the grapes. Understanding where it comes from — and what it actually does in the glass — changes the way you choose a bottle. Especially in summer, when the very same degrees feel twice as strong. It starts with the most technical line on the label.
Da dove arriva quel numeroWhere that number comes from
Il «% vol» è il titolo alcolometrico volumico effettivo: quanta parte del vino, in volume, è alcol. Un 12% vol significa dodici millilitri di alcol ogni cento millilitri di vino. Non lo decide il produttore a tavolino: lo decidono gli zuccheri accumulati dall'uva sulla pianta, che i lieviti trasformano in alcol e anidride carbonica. Più matura arriva l'uva in cantina, più zucchero porta e più alti saranno i gradi: è il motivo per cui le annate calde danno vini più alcolici.
Il numero, però, non è un referto di laboratorio. Il regolamento europeo sull'etichettatura chiede che sia espresso per unità o mezze unità di percentuale e ammette una tolleranza di 0,5% vol rispetto al valore dell'analisi (che sale a 0,8% vol per gli spumanti, i frizzanti, i vini liquorosi, i vini di uve stramature e i DOP o IGP conservati in bottiglia per oltre tre anni). Un 12,5% vol in etichetta può nascondere un vino da 12 o da 13. È un'indicazione affidabile, non una misura al millesimo.The «% vol» is the actual alcoholic strength by volume: how much of the wine, by volume, is alcohol. 12% vol means twelve millilitres of alcohol in every hundred millilitres of wine. It is not something the producer decides at a desk: it is decided by the sugar the grapes build up on the vine, which the yeasts turn into alcohol and carbon dioxide. The riper the fruit that reaches the cellar, the more sugar it brings and the higher the degrees — which is why warm vintages tend to give more alcoholic wines.
The number, though, is not a laboratory report. European labelling rules require it to be given in units or half-units of a percentage, and allow a tolerance of 0.5% vol against the analysis figure (rising to 0.8% vol for sparkling and semi-sparkling wines, liqueur wines, wines from overripe grapes, and PDO or PGI wines kept in bottle for more than three years). A 12.5% vol on the label may well hide a wine of 12 or 13. It is a reliable indication, not a measurement to the last decimal.
Svolto e totale: i due gradi del disciplinareActual and total: the two degrees of the rulebook
Chi apre un disciplinare trova due numeri diversi, e la differenza spiega mezzo scaffale. Il Moscato d'Asti, per esempio, deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo dell'11,00% vol, «di cui svolto compreso nei limiti dal 4,50% al 6,50% vol». Tradotto: in etichetta leggerai poco più di cinque gradi, ma la denominazione ne pretende undici. L'alcol che manca non è sparito: non è mai stato fatto. È zucchero che i lieviti non hanno trasformato, perché la fermentazione è stata fermata apposta. Ecco perché un vino da 5,5% vol è dolce — e perché il totale mette in conto anche l'alcol che quegli zuccheri potrebbero diventare.
Lo stesso vale per il Brachetto d'Acqui: totale minimo 11,50% vol, di cui almeno il 5,00% in alcol svolto. All'estremo opposto sta l'Amarone della Valpolicella, dove l'appassimento concentra lo zucchero nell'acino invece di lasciarlo nel bicchiere: le uve devono garantire un titolo naturale minimo del 14% vol, e il vino non può uscire sotto i 14% vol effettivi. La regola pratica è una sola: in etichetta si legge sempre lo svolto. Il totale è una faccenda fra il produttore e il disciplinare.Open a production rulebook and you find two different numbers, and the difference explains half a shelf. Moscato d'Asti, for instance, must have a minimum total alcoholic strength by volume of 11.00% vol, «of which the actual strength shall fall between 4.50% and 6.50% vol». In plain terms: the label will read a little over five degrees, but the denomination demands eleven. The missing alcohol has not vanished: it was never made. It is sugar the yeasts did not convert, because fermentation was deliberately stopped. That is why a 5.5% vol wine is sweet — and why the total figure also counts the alcohol that sugar could become.
Brachetto d'Acqui follows the same pattern: a minimum total of 11.50% vol, of which at least 5.00% as actual alcohol. At the opposite end sits Amarone della Valpolicella, where drying concentrates the sugar in the berry instead of leaving it in the glass: the grapes must guarantee a minimum natural strength of 14% vol, and the wine cannot be released below 14% vol actual. There is one practical rule: the label always shows the actual strength. The total is a matter between the producer and the rulebook.
Che cosa fa l'alcol nel bicchiereWhat alcohol does in the glass
Nel lessico dei sommelier l'alcolicità è una delle morbidezze, e si misura su una scala che va da «leggero» ad «alcolico», passando per «poco caldo», «abbastanza caldo» e «caldo». Non è un caso che le parole parlino di calore. L'alcol dà volume e morbidezza al sorso, porta i profumi al naso perché evapora facilmente, e scalda: una sensazione che chiunque riconosce sul finale di un rosso importante.
Quel calore non è una metafora. Uno studio pubblicato su Nature Neuroscience nel 2002 ha mostrato che l'etanolo attiva il recettore TRPV1 — lo stesso canale che ci fa sentire «piccante» la capsaicina del peperoncino — e ne abbassa la soglia di attivazione al calore da circa 42 a circa 34 °C: sotto la temperatura del nostro corpo. La ricerca è stata condotta su neuroni sensoriali e su cellule in coltura, non su un bicchiere a tavola, ma spiega bene perché l'alcol si sente come un bruciore tiepido e non come un sapore.
Attenzione però a leggere i gradi come una pagella. L'alcol da solo non fa la qualità né il corpo: conta l'equilibrio fra le morbidezze (alcol, zuccheri, glicerina) e le durezze (acidità, tannino, sapidità). Un rosso di 14,5% vol con un'acidità viva può risultare più agile di un 12,5% vol molle e slegato. Il numero è un ingrediente del giudizio, non il giudizio.In the sommelier's lexicon, alcohol is one of the soft sensations, measured on a scale that runs from «light» to «alcoholic», passing through «slightly warm», «fairly warm» and «warm». It is no accident that the words speak of heat. Alcohol gives volume and softness to the sip, carries the aromas to the nose because it evaporates readily, and warms: a sensation anyone recognises on the finish of a serious red.
That warmth is no metaphor. A study published in Nature Neuroscience in 2002 showed that ethanol activates the TRPV1 receptor — the very channel that makes us feel the capsaicin of chilli as «hot» — and lowers its heat activation threshold from roughly 42 to roughly 34 °C: below our own body temperature. The work was carried out on sensory neurons and cultured cells, not on a glass at the table, yet it explains neatly why alcohol registers as a mild burn rather than a flavour.
Be careful, though, about reading the degrees as a school report. Alcohol alone makes neither quality nor body: what counts is the balance between the soft sensations (alcohol, sugar, glycerol) and the hard ones (acidity, tannin, salinity). A red of 14.5% vol with lively acidity can feel nimbler than a slack, disjointed 12.5% vol. The number is one ingredient of the verdict, not the verdict.
Perché d'estate i gradi pesano il doppioWhy the degrees weigh double in summer
Quel meccanismo del calore spiega anche la stagione. Se la soglia si abbassa a 34 °C, tutto ciò che alza la temperatura — il caldo esterno, un bicchiere lasciato al sole, un vino servito troppo tiepido — rende l'alcol più evidente. Lo stesso rosso che a novembre sembra caldo e avvolgente, a luglio a 22 °C in terrazza risulta pesante. Metà del problema non è la bottiglia: è la temperatura di servizio (e vale la pena sapere anche come raffreddare senza rovinare).
Poi c'è la tavola. D'estate si mangia leggero — verdure, pesce, piatti freddi — e piatti così non chiedono struttura: chiedono freschezza. E si beve più a lungo, magari a pranzo: due bicchieri da 11% vol sono un'altra cosa rispetto a due da 15% vol. La bassa gradazione, qui, non è una rinuncia: è ciò che permette di restare a tavola.
Resta un equivoco da sciogliere: «leggero» non vuol dire «annacquato» né «semplice». Un Riesling Kabinett della Mosella sta spesso sotto i nove gradi ed è fra i bianchi più longevi e stratificati d'Europa; un rosato ben fatto ha tensione da vendere. Il grado misura l'alcol, non l'ambizione.That heat mechanism also explains the season. If the threshold drops to 34 °C, anything that raises the temperature — the heat outside, a glass left in the sun, a wine served too warm — makes the alcohol more obvious. The very same red that feels warm and enveloping in November turns heavy at 22 °C on a July terrace. Half the problem is not the bottle: it is the serving temperature (and it is also worth knowing how to chill without ruining).
Then there is the table. In summer we eat light — vegetables, fish, cold dishes — and such food does not ask for structure: it asks for freshness. And we drink for longer, perhaps at lunch: two glasses at 11% vol are a different matter from two at 15% vol. Low alcohol, here, is no sacrifice: it is what lets you stay at the table.
One misunderstanding remains to be cleared up: «light» does not mean «watery» or «simple». A Riesling Kabinett from the Mosel often sits below nine degrees and ranks among the most long-lived, layered whites in Europe; a well-made rosé has tension to spare. Degrees measure alcohol, not ambition.
Come si sceglie una bottiglia leggeraHow to choose a light bottle
Il numero si legge nel contesto: tipologia, zona, stile. Le famiglie a cui guardare d'estate sono poche e riconoscibili. I dolci aromatici a fermentazione fermata — Moscato d'Asti, Brachetto — stanno fra i cinque e i sei gradi e chiudono un pasto senza appesantirlo. Le bollicine rosse di Lambrusco, quelle secche di Sorbara in testa — fra frizzanti e spumanti — viaggiano attorno agli undici. I Riesling tedeschi, specie nei livelli più leggeri della scala Prädikat, sono la scuola europea del poco alcol. E fra i rossi ci sono quelli nati snelli — Frappato, Gamay, Schiava — che serviti freschi, sui 12-14 °C, si bevono bene anche al caldo.
Un'ultima avvertenza, perché sugli scaffali sta comparendo adesso: il «vino dealcolizzato» non è un vino leggero. Dal 2021 la normativa europea riconosce due categorie nuove — il dealcolizzato, che non supera lo 0,5% vol, e il parzialmente dealcolizzato, fra lo 0,5% e il minimo della sua categoria di partenza. Sono prodotti a cui l'alcol viene tolto dopo, in cantina: legittimi e chiaramente etichettati, ma un'altra cosa rispetto a un vino nato leggero.The number should be read in context: type, place, style. The families worth looking for in summer are few and recognisable. The aromatic sweet wines made by stopping fermentation — Moscato d'Asti, Brachetto — sit between five and six degrees and close a meal without weighing it down. The sparkling reds of Lambrusco, the dry Sorbara ones first among them — semi-sparkling and fully sparkling alike — hover around eleven. German Rieslings, especially at the lighter rungs of the Prädikat ladder, are Europe's school of low alcohol. And among the reds there are those born slender — Frappato, Gamay, Schiava — which, served cool at 12-14 °C, drink well even in the heat.
One last warning, because it is only now appearing on the shelves: «dealcoholised wine» is not a light wine. Since 2021 European law has recognised two new categories — dealcoholised wine, which does not exceed 0.5% vol, and partially dealcoholised wine, between 0.5% and the minimum for its original category. These are products from which the alcohol is removed afterwards, in the cellar: perfectly legitimate and clearly labelled, but a different thing from a wine born light.
I valori normativi citati vengono dai disciplinari vigenti e dai regolamenti europei alla data di pubblicazione: i disciplinari si modificano nel tempo e la gradazione di una singola bottiglia varia con l'annata. Le indicazioni sensoriali descrivono il carattere tipico di queste tipologie, non la degustazione di una specifica annata.The regulatory figures quoted come from the production rulebooks and European regulations in force at the time of publication: rulebooks change over time, and the strength of any single bottle varies with the vintage. The sensory notes describe the typical character of these styles, not a tasting of one specific vintage.