Le vongole hanno una polpa tenera, dal sapore dolce di suo, e un liquido che sa di mare. In cucina arrivano quasi sempre con olio, aglio e prezzemolo, a volte con un pizzico di peperoncino o qualche pomodorino. Il vino che le accompagna meglio è un bianco secco e fresco, senza legno e non troppo alcolico: il Carricante dell'Etna, il Vermentino, il Verdicchio, l'Albariño della Galizia. Chi preferisce le bollicine trova in un metodo classico secco un compagno che pulisce la bocca dall'olio a ogni sorso.Clams have tender meat that tastes naturally sweet, and juices that taste of the sea. In the kitchen they nearly always come with olive oil, garlic and parsley, sometimes with a pinch of chilli or a few cherry tomatoes. The wine that goes best with them is a fresh, dry white, without oak and not too high in alcohol: Carricante from Etna, Vermentino, Verdicchio, Albariño from Galicia. Those who prefer bubbles will find in a dry traditional-method sparkling wine a partner that cleans the oil from the palate with every sip.
Perché funzionaWhy it works
La polpa delle vongole è delicata e ha un sapore dolce di suo, mentre il liquido che rilasciano aprendosi è salato e sa di mare. Un bianco secco e fresco funziona perché l'acidità fa salivare, ravviva il sapore del mollusco e toglie dalla bocca l'olio del condimento. Serve però un bianco con un po' di corpo e di morbidezza: accanto a un liquido così salato, un vino troppo esile e tagliente rischia di sembrare duro.Clam meat is delicate and naturally sweet, while the juices they release as they open are salty and taste of the sea. A fresh, dry white works because its acidity makes the mouth water, brings out the flavour of the shellfish and clears the oil of the dressing from the palate. It does, however, need a white with some body and softness: next to such salty juices, a wine that is too thin and sharp can seem hard.
Il legno nuovo e l'alcol alto sono le cose da evitare. Un bianco affinato in barrique copre un piatto fatto di pochi ingredienti, e quando nel sugo c'è il peperoncino l'alcol ne accentua il bruciore: meglio restare intorno ai 12,5-13 gradi. I rossi tannici, accanto ai molluschi, tendono a lasciare in bocca un ricordo metallico.New oak and high alcohol are the things to avoid. A white aged in barriques covers a dish made of very few ingredients, and when there is chilli in the sauce, alcohol sharpens the burn: it is better to stay around 12.5-13 degrees. Tannic reds tend to leave a metallic aftertaste next to shellfish.
La bollicina di metodo classico è l'alternativa per chi la preferisce: effervescenza e acidità puliscono il palato dall'olio, e un dosaggio Brut, secco, non si scontra con il sapore di mare. Va bene sulle vongole saltate in padella servite come antipasto e sulla pasta in bianco.A traditional-method sparkling wine is the alternative for those who prefer it: bubbles and acidity clean the oil from the palate, and a dry Brut dosage does not clash with the taste of the sea. It works with clams sautéed in the pan as a starter and with pasta without tomato.
In bianco, in padella o con i pomodoriniWithout tomato, in the pan or with cherry tomatoes
Negli spaghetti alle vongole in bianco le vongole si aprono in padella con olio, aglio e spesso un goccio di vino bianco, e il piatto si chiude con il prezzemolo e a volte un tocco di peperoncino. Qui sta bene un bianco fresco e di corpo medio, senza legno: un Etna Bianco da Carricante, un Vermentino dei Colli di Luni, un Albariño delle Rías Baixas. Della pasta di mare parliamo per esteso nella guida agli spaghetti alle vongole e al risotto di pesce.In spaghetti alle vongole «in bianco», without tomato, the clams are opened in a pan with olive oil, garlic and often a splash of white wine, and the dish is finished with parsley and sometimes a touch of chilli. A fresh, medium-bodied white without oak suits it: an Etna Bianco from Carricante, a Vermentino from the Colli di Luni, an Albariño from the Rías Baixas. We cover seafood pasta at length in the guide to spaghetti with clams and seafood risotto.
Le vongole saltate in padella, servite da sole come antipasto con il loro liquido e il pane, sono il momento giusto per la bollicina: un Trentodoc Brut, o un altro metodo classico secco, accompagna il sapore di mare e pulisce la bocca dall'olio.Clams sautéed in the pan and served on their own as a starter, with their juices and bread, are the right moment for bubbles: a Trentodoc Brut, or another dry traditional-method sparkling wine, goes with the taste of the sea and cleans the oil from the palate.
Con i pomodorini, nella versione detta «in rosso», il sugo diventa un po' più aspro e chiede un bianco più morbido e con più corpo: un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, o un Fiano di Avellino che ha passato più mesi sui lieviti.With cherry tomatoes, in the version known as «in rosso», the sauce becomes a little sharper and calls for a softer white with more body: a Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, or a Fiano di Avellino that has spent more months on its lees.
Le temperature seguono gli scaglioni della nostra guida alla temperatura di servizio: il metodo classico a 8-10 °C, i bianchi di medio corpo a 10-12 °C, quelli più strutturati fino a 14 °C.Serving temperatures follow the bands of our guide to serving temperature: traditional-method sparkling wine at 8-10 °C, medium-bodied whites at 10-12 °C, the more structured ones up to 14 °C.
Le cantine da cercareWineries to look for
Ferrari Trento — Ferrari Perlé. Una delle case storiche del metodo classico trentino: il Perlé, prodotto dal 1971, è un millesimato Brut da sole uve Chardonnay, con almeno 48 mesi sui lieviti.Ferrari Trento — Ferrari Perlé. One of the historic houses of Trentino traditional-method sparkling wine: Perlé, made since 1971, is a vintage Brut from Chardonnay grapes alone, with at least 48 months on the lees.
Cottanera — Etna Bianco. Da Castiglione di Sicilia, sul versante nord dell'Etna: Carricante in purezza, fermentato e affinato in acciaio sui lieviti.Cottanera — Etna Bianco. From Castiglione di Sicilia, on the northern slope of Etna: a single-variety Carricante, fermented and aged in stainless steel on its lees.
Cantine Lunae — Vermentino Etichetta Nera. Dalle colline di Luni, al confine fra Liguria e Toscana: Vermentino vinificato in acciaio e affinato sulle fecce fini.Cantine Lunae — Vermentino Etichetta Nera. From the hills of Luni, on the border between Liguria and Tuscany: Vermentino made in stainless steel and aged on its fine lees.
Martín Códax — Albariño. Da Cambados, nel Val do Salnés in Galizia: Albariño in purezza fermentato in acciaio, senza passaggi in legno.Martín Códax — Albariño. From Cambados, in the Val do Salnés in Galicia: a single-variety Albariño fermented in stainless steel, with no time in oak.
Colonnara — Cuprese. Da Cupramontana, nelle Marche: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, vinificato in acciaio.Colonnara — Cuprese. From Cupramontana, in the Marche: a Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, made in stainless steel.
Feudi di San Gregorio — Pietracalda. Da Sorbo Serpico, in Irpinia: Fiano di Avellino Riserva dal vigneto Quercia Grossa, maturato dodici mesi in acciaio sui lieviti.Feudi di San Gregorio — Pietracalda. From Sorbo Serpico, in Irpinia: a Fiano di Avellino Riserva from the Quercia Grossa vineyard, matured for twelve months in stainless steel on its lees.
Quanto scritto qui vale per le vongole cucinate nei modi più comuni: in bianco, saltate in padella, con i pomodorini. Con la panna, con il burro o in una zuppa di molluschi più ricca il piatto cambia e chiede un ragionamento diverso.What is written here applies to clams cooked in the most common ways: without tomato, sautéed in the pan, with cherry tomatoes. With cream, with butter or in a richer shellfish soup the dish changes and calls for different thinking.