Un menù che parte leggero e profumato — prosciutto crudo e melone — sale verso le tagliatelle ai porcini e la carne salada, e chiude con il tiramisù. Il filo è semplice: a ogni portata un calice fresco, che rinfresca il palato e accompagna senza coprire. C'è un solo punto delicato, i carciofi crudi del contorno: sono il vero ostacolo per il vino, e su quelli scegliamo con attenzione.A menu that opens light and fragrant — cured ham and melon — climbs through porcini tagliatelle and carne salada, and closes with tiramisù. The thread is simple: each course gets a fresh glass that cleans the palate and goes along without covering the food. There is just one delicate spot, the raw artichokes on the side: they are the real obstacle for wine, and there we choose with care.
Il filo del menùThe thread of the menu
L'antipasto mette insieme due sapori opposti: il prosciutto saporito e un po' grasso, il melone dolce e profumato. Serve un vino con acidità viva e, meglio ancora, bollicine fini, che alleggeriscono il salume e tengono il passo al frutto; un Riesling dal sorso appena morbido fa lo stesso lavoro. Le tagliatelle ai porcini sono terrose e avvolgenti: chiamano un rosso elegante, dal tannino misurato e dalla buona freschezza, che accompagni i funghi senza coprirli — il Nebbiolo è il riferimento, ma anche un Pinot Nero di Borgogna fa centro. La carne salada è un manzo magro e delicato; il dolce, alla fine, vuole per forza un vino dolce. Una regola sola, da tenere a mente: sul dessert mai un vino secco.The starter brings two opposite flavours together: the savoury, slightly fatty ham and the sweet, fragrant melon. You want a wine with lively acidity and, even better, fine bubbles that lighten the cured meat and keep pace with the fruit; a Riesling with a faintly soft sip does the same job. The porcini tagliatelle are earthy and enveloping: they call for an elegant red, with measured tannin and good freshness, one that follows the mushrooms without covering them — Nebbiolo is the benchmark, but a red Burgundy Pinot Noir also hits the mark. Carne salada is a lean, delicate beef; and dessert, at the end, simply demands a sweet wine. One rule to keep in mind: never a dry wine on a dessert.
Portata per portataCourse by course
Antipasto — prosciutto crudo e melone. Una bollicina è la scelta più sicura: il Trento DOC o il Franciacorta, tesi e fini, rinfrescano la bocca e incontrano il frutto. Chi preferisce un vino fermo trova nel Riesling della Mosella, dal sorso appena morbido, un compagno preciso.
Primo — tagliatelle ai porcini. Qui comanda il Nebbiolo: rubino scarico, profumi di sottobosco e viola, tannino fine e acidità che pulisce la ricchezza dell'uovo. Un Barbaresco è il riferimento, un Langhe Nebbiolo lo stesso registro a prezzo più amichevole.
Secondo — carne salada (e i carciofi crudi). È il passaggio più delicato. La carne salada da sola starebbe bene con un rosso leggero servito quasi freddo, un Marzemino del Trentino. Ma il contorno cambia le carte: i carciofi crudi contengono la cinarina, che fa sembrare i vini dolciastri e metallici e rende amaro qualunque tannino. Per questo sul secondo scegliamo un bianco teso e neutro, la Nosiola del Trentino: passa indenne tra i carciofi e accompagna la carne magra. Se i carciofi restano un attimo da parte, il Marzemino torna in gioco.
Dolce — tiramisù. Caffè, cacao e crema di mascarpone vogliono un vino dolce con corpo. Un Recioto della Valpolicella, rosso dolce da uve appassite, ritrova la ciliegia e il cacao del dolce; una Marsala Superiore Dolce, con il suo caramello e la frutta secca, gioca in casa (è spesso nella ricetta stessa).
E per tutta la tavola? Una bollicina metodo classico fa da filo conduttore dall'antipasto al secondo, regge anche i carciofi e rinfresca tra una portata e l'altra. Solo il dolce resta fuori: lì serve sempre il suo calice dolce a parte.Starter — cured ham and melon. A sparkling wine is the safest choice: a Trento DOC or a Franciacorta, taut and fine, refresh the mouth and meet the fruit. Anyone who prefers a still wine will find a precise companion in a Mosel Riesling, with its faintly soft sip.
First course — porcini tagliatelle. Here Nebbiolo leads: pale ruby, scents of undergrowth and violet, fine tannin and an acidity that cleans the richness of the egg. A Barbaresco is the benchmark; a Langhe Nebbiolo, the same register at a friendlier price.
Main — carne salada (and the raw artichokes). This is the trickiest step. Carne salada on its own would sit well with a light red served almost cold, a Trentino Marzemino. But the side dish changes everything: raw artichokes contain cynarine, which makes wines taste sweetish and metallic and turns any tannin bitter. So for the main we choose a taut, neutral white, Trentino Nosiola: it passes unharmed through the artichokes and partners the lean meat. If the artichokes stay aside for a moment, the Marzemino comes back into play.
Dessert — tiramisù. Coffee, cocoa and mascarpone cream want a sweet wine with body. A Recioto della Valpolicella, a sweet red from dried grapes, finds the cherry and cocoa of the dessert; a sweet Marsala Superiore, with its caramel and dried fruit, plays at home (it is often in the recipe itself).
And for the whole table? A traditional-method sparkler acts as the connecting thread from starter to main, holds up even to the artichokes, and refreshes between courses. Only the dessert stays out: there you always need its own sweet glass.
Le cantine da cercareWineries to look for
Tre nomi concreti da cercare, tutti reali e reperibili. Ferrari, a Trento, è la casa storica del metodo classico trentino: il suo Perlé, da solo Chardonnay, è la bollicina giusta per aprire. Produttori del Barbaresco è la cooperativa che riunisce i vignaioli del paese di Barbaresco: il loro Nebbiolo è un classico accanto ai porcini. Foradori, a Mezzolombardo nel cuore del Trentino, lavora con cura i vitigni di casa: la sua Nosiola tesa è perfetta per domare i carciofi accanto alla carne salada.Three concrete names to look for, all real and available. Ferrari, in Trento, is the historic house of Trentino traditional-method sparkling: its Perlé, from pure Chardonnay, is the right bubble to open with. Produttori del Barbaresco is the cooperative that brings together the growers of the village of Barbaresco: their Nebbiolo is a classic next to porcini. Foradori, in Mezzolombardo at the heart of Trentino, works the local grapes with care: its taut Nosiola is perfect for taming the artichokes beside the carne salada.
Gli abbinamenti descrivono il carattere tipico dei vini, non una specifica annata.The pairings describe the wines' typical character, not a specific vintage.