Una bistecca alta due o tre dita, rosolata a fuoco vivo, ha fuori una crosta scura e saporita e dentro una carne rosa che a ogni taglio rilascia succo. Il vino che le sta meglio accanto è un rosso con un tannino presente, una buona freschezza e abbastanza struttura da non sparire dietro la crosta. In Piemonte la risposta più naturale è il Nebbiolo: il Barolo e il Barbaresco per la cena importante, il Langhe Nebbiolo per tutti i giorni, e accanto la Barbera, più fresca e meno tannica. Per chi non ama i rossi c'è anche una strada diversa, una bollicina di metodo classico dell'Alta Langa fatta soprattutto di Pinot Nero. E dal mondo, un Rioja Reserva e un Malbec di Mendoza.A steak two or three fingers thick, seared over a fierce heat, has a dark, deeply savoury crust outside and pink meat inside that releases juice at every cut. The wine that sits best beside it is a red with noticeable tannin, good freshness and enough structure not to disappear behind the crust. In Piedmont the most natural answer is Nebbiolo: Barolo and Barbaresco for a special dinner, Langhe Nebbiolo for every day, and alongside them Barbera, fresher and lighter in tannin. For those who don't care for reds there is another route, a traditional-method sparkling wine from Alta Langa made mostly from Pinot Noir. And from the wider world, a Rioja Reserva and a Malbec from Mendoza.
Perché funzionaWhy it works
Una bistecca spessa e ben rosolata porta in tavola tre cose diverse. La prima è la crosta: il fuoco vivo la scurisce e le dà un sapore tostato e intenso, che resta in bocca a lungo. La seconda è il succo, perché sotto la crosta la carne è rimasta rosa e a ogni boccone bagna il palato. La terza è il grasso del bordo, che a fine boccone lascia la bocca rivestita.A thick, well-seared steak brings three different things to the table. The first is the crust: the fierce heat darkens it and gives it a toasted, intense flavour that lingers in the mouth. The second is the juice, because under the crust the meat has stayed pink and every bite floods the palate. The third is the fat along the edge, which leaves the mouth coated at the end of each bite.
A ciascuna risponde una qualità del vino. Sul succo lavorano il tannino e l'alcol, che asciugano la bocca appena bagnata dalla carne e preparano il boccone successivo: più la carne resta rosa e succosa, più tannino riesce a sostenere. Sul grasso del bordo lavora la freschezza, cioè l'acidità che fa salivare, e in una bollicina anche l'effervescenza. Sulla crosta serve un vino di struttura e persistenza pari al piatto: un rosso troppo leggero, accanto a una carne tostata, semplicemente scompare.Each of these meets its match in the wine. Tannin and alcohol deal with the juice, drying the mouth the meat has just wetted and readying it for the next bite: the pinker and juicier the meat, the more tannin it can carry. Freshness, the acidity that makes you salivate, deals with the fat along the edge, and in a sparkling wine the bubbles help too. The crust calls for a wine with structure and persistence to match the dish: a red that is too light simply disappears beside toasted meat.
Il limite sta nell'eccesso. Un rosso molto alcolico e povero di freschezza rende il boccone pesante, e un legno nuovo troppo marcato copre il sapore della carne invece di accompagnarlo. Conta anche la temperatura di servizio: un rosso di corpo va versato a 16-18 °C, perché più caldo l'alcol prende il sopravvento proprio sulla carne.The limit is excess. A very alcoholic red with little freshness makes each bite feel heavy, and too much new oak covers the flavour of the meat instead of accompanying it. The serving temperature matters too: a full-bodied red should be poured at 16-18 °C, because any warmer and the alcohol takes over precisely where the meat needs it least.
Il Piemonte nel calicePiedmont in the glass
Il Piemonte ha nel Nebbiolo l'uva giusta per questa carne: tannino fitto e acidità viva, cioè proprio le due leve che servono al succo e al grasso della bistecca.Piedmont has in Nebbiolo the right grape for this meat: firm tannin and lively acidity, exactly the two levers the juice and the fat of the steak call for.
Barolo e Barbaresco, per la cena importante. Il Barolo si fa solo con Nebbiolo e il disciplinare gli chiede almeno 38 mesi di invecchiamento, di cui 18 in legno: il lungo affinamento smussa le punte del tannino. Quello del Comune di Serralunga d'Alba di Fontanafredda viene dai soli vigneti di quel comune. Il Barbaresco, sempre da Nebbiolo, nasce in pochi comuni vicino ad Alba, fra i quali Barbaresco, Neive e Treiso: quello di Prunotto mette insieme uve di Barbaresco, Treiso e Neive. Sono i vini per una bistecca spessa, cotta al sangue o appena oltre.Barolo and Barbaresco, for a special dinner. Barolo is made from Nebbiolo alone, and its production rules require at least 38 months of ageing, 18 of them in wood: the long ageing rounds off the edges of the tannin. The Barolo del Comune di Serralunga d'Alba from Fontanafredda comes only from vineyards in that commune. Barbaresco, also from Nebbiolo, is made in a handful of communes near Alba, among them Barbaresco, Neive and Treiso: the one from Prunotto brings together grapes from Barbaresco, Treiso and Neive. These are the wines for a thick steak cooked rare or just beyond.
Langhe Nebbiolo e Barbera, per tutti i giorni. Il Langhe Nebbiolo è la stessa uva in una versione più diretta: il Perbacco di Vietti nasce in prevalenza da vigne di Nebbiolo delle zone del Barolo e del Barbaresco. La Barbera ha meno tannino e più freschezza: è la scelta di chi vuole un rosso meno austero, che pulisca la bocca dal grasso del bordo senza asciugarla troppo. La Montebruna di Braida, Barbera d'Asti da Rocchetta Tanaro, matura un anno in grandi botti di rovere.Langhe Nebbiolo and Barbera, for every day. Langhe Nebbiolo is the same grape in a more direct style: Perbacco from Vietti comes mostly from Nebbiolo vineyards in the Barolo and Barbaresco areas. Barbera has less tannin and more freshness: it is the choice for anyone who wants a less austere red, one that cleans the fat from the palate without drying it too much. Montebruna from Braida, a Barbera d'Asti from Rocchetta Tanaro, matures for a year in large oak casks.
La bollicina, la strada meno battuta. L'Alta Langa è la denominazione piemontese del metodo classico, da Pinot Nero e Chardonnay. Una versione fatta soprattutto di Pinot Nero ha abbastanza corpo per stare accanto alla carne, e le bollicine con l'acidità ripuliscono la bocca dal grasso a ogni sorso: il Bacco d'Oro di Contratto è un Brut con l'80% di Pinot Nero e almeno 30 mesi sui lieviti. Funziona meglio con la bistecca tagliata a fette e servita tiepida.Sparkling, the road less travelled. Alta Langa is Piedmont's appellation for traditional-method sparkling wine, made from Pinot Noir and Chardonnay. A version made mostly from Pinot Noir has enough body to sit beside the meat, and its bubbles and acidity clean the fat from the palate with every sip: Bacco d'Oro from Contratto is a Brut with 80% Pinot Noir and at least 30 months on the lees. It works best with the steak sliced and served warm rather than hot.
Fuori dal Piemonte: Rioja e MendozaBeyond Piedmont: Rioja and Mendoza
Dalla Spagna arriva un rosso che sulla bistecca lavora come un Nebbiolo maturo, con più morbidezza. In un Rioja Reserva il Tempranillo, affinato a lungo in barrique, ha un tannino già smussato dal tempo e una buona freschezza: il Viña Ardanza Reserva di La Rioja Alta unisce Tempranillo e Garnacha e resta in barrique di rovere americano per circa tre anni.From Spain comes a red that works on steak much like a mature Nebbiolo, with more softness. In a Rioja Reserva, Tempranillo aged at length in barrels has tannin already rounded by time and good freshness: Viña Ardanza Reserva from La Rioja Alta blends Tempranillo and Garnacha and spends about three years in American oak barrels.
Dall'Argentina, il Malbec di Mendoza è la strada per chi vuole più frutto e un tannino più rotondo: in Argentina è un vino di casa accanto alla carne alla griglia. Il Catena Malbec di Catena Zapata nasce da vigneti d'altura della provincia e affina in barrique di rovere francese.From Argentina, Malbec from Mendoza is the route for anyone who wants more fruit and rounder tannin: in Argentina it is a familiar partner for grilled meat. Catena Malbec from Catena Zapata comes from high-altitude vineyards in the province and is aged in French oak barrels.
Le cantine da cercareWineries to look for
Fontanafredda, a Serralunga d'Alba. Tenuta delle Langhe dal 1858, con più Barolo in gamma, dal vino del comune di Serralunga a quelli di singola vigna come Vigna La Rosa. È la cantina da cercare se la bistecca è la carne della serata importante.Fontanafredda, at Serralunga d'Alba. A Langhe estate since 1858, with several Barolo wines in its range, from the Serralunga commune wine to single-vineyard bottlings such as Vigna La Rosa. This is the winery to look for when the steak is the centrepiece of a special dinner.
Prunotto, ad Alba. Casa di Langa con una gamma che comprende Barbera, Barolo e Barbaresco, fra cui il Barbaresco Bric Turot. Il suo Barbaresco è il modo più diretto per conoscere il Nebbiolo di quella zona accanto a una carne rossa.Prunotto, at Alba. A Langhe house whose range includes Barbera, Barolo and Barbaresco, among them the Bric Turot Barbaresco. Its Barbaresco is the most direct way to meet that area's Nebbiolo alongside red meat.
Contratto, a Canelli. Casa di metodo classico che nella sua gamma ha più Alta Langa, dal Brut ai Pas Dosé. È l'indirizzo giusto per chi a tavola preferisce una bollicina anche con la carne.Contratto, at Canelli. A traditional-method house with several Alta Langa wines in its range, from Brut to Pas Dosé. This is the address for anyone who prefers a sparkling wine at the table, even with meat.
La Rioja Alta, a Haro. Cantina della Rioja che affina il Viña Ardanza per circa tre anni in barrique di rovere americano. È la proposta per chi vuole un rosso da fuori Italia con un tannino già maturo.La Rioja Alta, at Haro. A Rioja winery that ages Viña Ardanza for about three years in American oak barrels. This is the choice for anyone who wants a red from outside Italy with tannin that has already matured.
Quanto scritto qui vale per una bistecca cotta al sangue o appena oltre, condita in modo semplice: sale, olio, al massimo un rametto di rosmarino. Una salsa al pepe, al gorgonzola o all'aceto balsamico sposta l'equilibrio e chiede un ragionamento diverso; e una carne ben cotta si asciuga e a quel punto regge meno tannino.What is written here applies to a steak cooked rare or just beyond and seasoned simply: salt, oil, at most a sprig of rosemary. A peppercorn, gorgonzola or balsamic sauce shifts the balance and calls for different thinking; and cooking the meat well done dries it out, so that it then carries less tannin.