Lo spezzatino è manzo tagliato a pezzi e cotto per ore a fuoco dolce, con un soffritto, un bicchiere di vino rosso e il brodo, finché la carne si sfalda e il fondo diventa un sugo denso. Sotto c'è la polenta, morbida e dolce di suo, che raccoglie il sugo. Il vino che lo accompagna meglio è un rosso di corpo, con tannino e calore: il Teroldego del Trentino, il Lagrein dell'Alto Adige, un Valpolicella Ripasso, un Côtes du Rhône. Chi preferisce le bollicine trova nel Lambrusco Grasparossa un'alternativa che funziona davvero, e un rosato di Montepulciano va bene con uno spezzatino più leggero.Beef stew is beef cut into chunks and cooked for hours over a low heat, with a base of sautéed vegetables, a glass of red wine and stock, until the meat falls apart and the cooking juices turn into a thick gravy. Underneath sits the polenta, soft and naturally sweet, which soaks up the gravy. The wine that suits it best is a full-bodied red with tannin and warmth: Teroldego from Trentino, Lagrein from Alto Adige, a Valpolicella Ripasso, a Côtes du Rhône. Anyone who prefers bubbles will find a real alternative in Lambrusco Grasparossa, and a Montepulciano rosé works with a lighter stew.
Perché funzionaWhy it works
Per lo spezzatino si scelgono tagli come il cappello del prete, la spalla e il reale, attraversati da venature di grasso che con la cottura lunga si sciolgono. Il risultato è una carne morbida, che a ogni boccone rilascia il suo sugo, e un intingolo denso che unge la bocca. La polenta aggiunge un sapore dolce e farinoso, e assorbe il sugo invece di coprirlo.Beef stew is made with cuts such as chuck, shoulder and short rib, run through with streaks of fat that melt during the long cooking. The result is tender meat that releases its juices with every mouthful, and a thick gravy that coats the palate. The polenta adds a sweet, floury taste and soaks up the gravy instead of covering it.
Il tannino e il calore dell'alcol di un rosso di corpo asciugano la bocca bagnata dal sugo e resa scivolosa dall'intingolo, così il boccone successivo arriva pulito. Il grasso sciolto e il dolce della polenta li ripulisce invece la freschezza, cioè l'acidità che fa salivare, e nelle bollicine anche l'effervescenza. Un piatto cotto a lungo ha poi un sapore profondo e persistente: chiede un vino di struttura e di intensità simili, perché un rosso troppo leggero accanto al sugo scompare.The tannin and the alcoholic warmth of a full-bodied red dry the mouth that the juices have moistened and the gravy has made slippery, so the next mouthful arrives clean. The melted fat and the sweetness of the polenta are cleaned away by freshness instead, meaning the acidity that makes your mouth water, and in sparkling wines by the bubbles as well. A dish cooked for hours also has a deep, lasting flavour: it calls for a wine of similar structure and intensity, because a red that is too light simply disappears next to the gravy.
Il limite sta negli eccessi. Un rosso molto alcolico e povero di freschezza rende il piatto pesante, e un legno nuovo marcato copre il sapore della carne. Se il sugo è ricco di pomodoro, conviene un rosso più morbido e rotondo, come il Ripasso, perché un vino molto acido sopra un sugo acido risulta aspro. Conta anche la temperatura di servizio: un rosso di corpo va versato a 16-18 °C, perché più caldo l'alcol prende il sopravvento.The limits lie in the extremes. A very alcoholic red with little freshness makes the dish heavy, and strong new oak covers the taste of the meat. If the gravy is rich in tomato, a softer, rounder red such as Ripasso is the better choice, because a very acidic wine over an acidic sauce tastes sharp. Serving temperature matters too: a full-bodied red should be poured at 16-18 °C, because any warmer and the alcohol takes over.
Tre strade nel bicchiereThree routes in the glass
Il rosso, la strada più sicura. Lo spezzatino chiede un rosso di corpo, con tannino e calore per il sugo e abbastanza freschezza per il grasso. Il Granato di Foradori è un Teroldego di Mezzolombardo, nel Campo Rotaliano, fermentato in grandi tini aperti e affinato in botte: ha la struttura per uno spezzatino ricco di sugo. Il Lagrein Riserva della linea Abtei Muri di Muri-Gries, a Bolzano, è un rosso scuro e di corpo, affinato in barrique. Il Valpolicella Ripasso Classico Superiore di Speri, dal Veneto, è caldo e rotondo, ed è il rosso da preferire quando nel sugo c'è molto pomodoro. Per tutti i giorni vanno bene la Barbera d'Asti Montebruna di Braida, in Piemonte, più fresca e con poco tannino, e il Côtes du Rhône di E. Guigal, Syrah e Grenache dalla valle del Rodano, fruttato e speziato.Red, the safest route. Beef stew calls for a full-bodied red, with tannin and warmth for the gravy and enough freshness for the fat. Foradori's Granato is a Teroldego from Mezzolombardo, in the Campo Rotaliano, fermented in large open vats and aged in cask: it has the structure for a rich stew with plenty of gravy. The Lagrein Riserva from Muri-Gries's Abtei Muri line, in Bolzano, is a dark, full-bodied red aged in barrique. Speri's Valpolicella Ripasso Classico Superiore, from the Veneto, is warm and round, and it is the red to choose when the gravy holds a lot of tomato. For every day, Braida's Montebruna Barbera d'Asti, from Piedmont, fresher and low in tannin, and E. Guigal's Côtes du Rhône, Syrah and Grenache from the Rhône Valley, fruity and spicy, both work well.
La bollicina rossa. Chi non rinuncia alle bollicine trova nel Lambrusco Grasparossa la scelta più adatta, perché è un Lambrusco di collina, scuro e con più tannino e più corpo del Sorbara. Il Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli è uno spumante rosso Brut di Castelvetro di Modena: l'effervescenza e la freschezza ripuliscono la bocca dal grasso e dal dolce della polenta, mentre il tannino leggero tiene testa al sugo. Va servito fresco, a 10-12 °C.The sparkling red. Anyone who will not give up bubbles will find the best fit in Lambrusco Grasparossa, because it is a hill Lambrusco, dark, with more tannin and more body than Sorbara. Cleto Chiarli's Vigneto Cialdini is a Brut sparkling red from Castelvetro di Modena: its bubbles and freshness clean the fat and the sweetness of the polenta from the palate, while its light tannin stands up to the gravy. Serve it cool, at 10-12 °C.
Il rosato, per uno spezzatino più leggero. Con lo spezzatino di vitello, o in una giornata tiepida, un rosato con un po' di corpo funziona bene. Il Cerasuolo d'Abruzzo Malandrino di Cataldi Madonna, da uve Montepulciano, è fresco e persistente. Con il manzo cotto nel vino rosso e un sugo scuro, però, il rosso resta la scelta migliore.Rosé, for a lighter stew. With a veal stew, or on a mild day, a rosé with some body works well. Cataldi Madonna's Malandrino Cerasuolo d'Abruzzo, made from Montepulciano grapes, is fresh and long. With beef cooked in red wine and a dark gravy, though, red remains the better choice.
Le cantine da cercareWineries to look for
Foradori, a Mezzolombardo: un'azienda del Campo Rotaliano, in Trentino, che ha costruito la sua storia sul Teroldego.Foradori, in Mezzolombardo: an estate in the Campo Rotaliano, in Trentino, that has built its story on Teroldego.
Muri-Gries, a Bolzano: la cantina del convento di Gries, dove nel 1845 si stabilirono i monaci benedettini arrivati da Muri, in Svizzera.Muri-Gries, in Bolzano: the winery of the monastery of Gries, where Benedictine monks from Muri, in Switzerland, settled in 1845.
Speri, nella Valpolicella Classica: una casa di famiglia con vigneti a San Pietro in Cariano, Fumane e Negrar.Speri, in Valpolicella Classica: a family house with vineyards at San Pietro in Cariano, Fumane and Negrar.
Braida, a Rocchetta Tanaro: una cantina dell'Astigiano che lavora soprattutto la Barbera.Braida, in Rocchetta Tanaro: a winery in the Asti area that works mainly with Barbera.
E. Guigal, ad Ampuis: una maison della valle del Rodano, dalla Côte-Rôtie al Côtes du Rhône.E. Guigal, in Ampuis: a Rhône Valley house making wines from Côte-Rôtie to Côtes du Rhône.
Cleto Chiarli, a Castelvetro di Modena: una casa storica del Lambrusco, attiva dal 1860.Cleto Chiarli, in Castelvetro di Modena: a historic Lambrusco house, active since 1860.
Cataldi Madonna, a Ofena: un'azienda dell'altopiano aquilano che lavora il Montepulciano anche in rosato.Cataldi Madonna, in Ofena: an estate on the upland plateau of the L'Aquila area that also makes Montepulciano as a rosé.
Quanto scritto qui vale per lo spezzatino di manzo classico, cotto nel vino rosso e nel brodo, con poco pomodoro. Uno spezzatino di maiale o con molti funghi, o una polenta servita abbrustolita invece che morbida, cambiano l'equilibrio del piatto: il ragionamento resta lo stesso, ma la scelta del vino si sposta.What is written here applies to a classic beef stew, cooked in red wine and stock with little tomato. A pork stew or one with plenty of mushrooms, or polenta served grilled rather than soft, changes the balance of the dish: the reasoning stays the same, but the choice of wine shifts.