Il sushi ha nel sakè il suo compagno di sempre, ma anche il vino può stare benissimo a tavola: basta scegliere quello giusto. Fra pesce crudo, riso in aceto, soia, wasabi e zenzero, funzionano i bianchi freschi e tesi e le bollicine, capaci di rinfrescare la bocca senza mai coprire il boccone. Ecco come orientarsi tra sashimi, nigiri e maki.Sushi has always had its natural partner in sake, yet wine can sit very happily at the table too: you just have to choose the right one. With raw fish, vinegared rice, soy, wasabi and ginger, the wines that work are fresh, taut whites and sparkling wines that refresh the mouth without ever covering the bite. Here is how to find your way among sashimi, nigiri and maki.
La regola nel caliceThe rule in the glass
Il filo conduttore è semplice: acidità viva, poco alcol e nessun legno. La bollicina e la freschezza tagliano il grasso del pesce e puliscono il palato tra un boccone e l'altro; la sapidità del vino richiama la nota di mare del pesce crudo. Due cose vanno invece evitate. I rossi tannici: il tannino incontra gli oli del pesce crudo e lascia un fondo amaro, quasi metallico, e la soia — salata e ricca di umami — lo rende ancora più ruvido. E i bianchi molto passati in legno: la vaniglia e la nota tostata coprono i profumi delicati e marini del pesce, e la loro morbidezza non sgrassa come una bocca nervosa e agrumata. Anche il grado alcolico conta: troppo alto, accende il bruciore del wasabi. La regola resta una sola: bianchi tesi e bollicine, alla loro temperatura di servizio — freddi, mai ghiacciati.The thread is simple: lively acidity, low alcohol and no oak. Bubbles and freshness cut the fat of the fish and cleanse the palate between bites; the wine's saltiness echoes the sea note of the raw fish. Two things, instead, are best avoided. Tannic reds: tannin meets the oils of raw fish and leaves a bitter, almost metallic finish, and soy — salty and rich in umami — makes it feel even rougher. And heavily oaked whites: vanilla and toast bury the delicate, marine scents of the fish, and their softness doesn't cut the fat the way a nervy, citrus palate does. Alcohol matters too: too high, it fans the burn of wasabi. One rule remains: taut whites and sparkling wines, at their own serving temperature — cold, never ice-cold.
Il sashimi: pesce crudo e nudoSashimi: raw fish, unadorned
Il sashimi è il banco di prova più delicato: solo pesce, senza riso e quasi senza condimento. Qui serve un vino altrettanto misurato, che accompagni invece di imporsi. Un blanc de blancs — spumante da sole uve Chardonnay — o un bianco minerale come il Carricante dell'Etna, tesi e agrumati, assecondano la carne del pesce senza coprirla. La vena salina del vino si accorda con la nota iodata del crudo, mentre la freschezza pulisce la bocca e invita al boccone successivo. Più il pesce è magro e bianco — come il branzino o la capasanta — più il vino deve farsi discreto; sul tonno e sul salmone crudi, più grassi, ci si può concedere un po' più di corpo. È lo stesso principio di ogni crudo di mare: intensità delicata nel piatto, delicatezza nel bicchiere. Un Vermentino salino o un Riesling secco tengono benissimo lo stesso ruolo.Sashimi is the most delicate test: fish alone, without rice and almost without seasoning. Here you need a wine just as measured, one that accompanies rather than imposes. A blanc de blancs — a sparkling wine from Chardonnay grapes only — or a mineral white such as Etna's Carricante, taut and citrusy, follow the flesh of the fish without covering it. The wine's saline streak echoes the iodine note of the raw fish, while its freshness cleans the mouth and invites the next bite. The leaner and whiter the fish — sea bass, scallop — the more discreet the wine should be; on raw tuna and salmon, richer, you can allow a bit more body. It is the same principle behind any raw seafood dish: delicate intensity on the plate, delicacy in the glass. A saline Vermentino or a dry Riesling hold the same role beautifully.
Nigiri e maki: quando entra il risoNigiri and maki: when the rice comes in
Con nigiri e maki entrano in scena il riso in aceto — leggermente dolce e acidulo — e l'alga nori, che porta una spinta di umami. Si aggiungono la soia, salata, e i due «risvegli» del sushi: il wasabi e lo zenzero. Le bollicine diventano il jolly della tavola: l'effervescenza e la freschezza sciacquano soia e wasabi tra un pezzo e l'altro e alleggeriscono il riso. Un accorgimento aiuta il vino: si intinge nella soia il pesce, non il riso, così il boccone resta pulito e nel calice c'è meno sale da bilanciare. Quando il wasabi si fa sentire, un Riesling con un po' di zucchero residuo — dall'abboccato all'amabile — smorza il piccante meglio di un bianco affilatissimo; un Grüner Veltliner, secco e con la sua punta pepata, accompagna bene lo zenzero. E i maki tempura, fritti e croccanti? Bollicine e acidità: la freschezza taglia l'unto e rimette in ordine il palato, esattamente come per il fritto di mare.With nigiri and maki, the vinegared rice — slightly sweet and tart — takes the stage, together with nori seaweed, which brings a push of umami. Add salty soy and sushi's two wake-up calls: wasabi and ginger. Here sparkling wine becomes the table's all-rounder: effervescence and freshness rinse away soy and wasabi between pieces and lighten the rice. One habit helps the wine: dip the fish in soy, not the rice, so the bite stays clean and there is less salt in the glass to balance. When wasabi speaks up, a Riesling with some residual sugar — from off-dry to medium-sweet — tames the heat better than a razor-sharp white; a Grüner Veltliner, dry and with its peppery edge, goes well with ginger. And tempura maki, fried and crunchy? Sparkling wine and acidity: freshness cuts the grease and resets the palate, exactly as with fried seafood.
Il pesce grasso e i bocconi glassatiFatty fish and glazed bites
Salmone, ventresca di tonno, anguilla laccata al teriyaki: qui il boccone è più ricco e grasso, e il vino può permettersi un po' più di corpo. Un rosato secco e pallido, con la sua frutta rossa delicata, tiene testa al salmone e al tonno senza appesantire; e le bollicine, con la loro spinta fresca, restano un abbinamento sicuro. Un rosso ci può stare, ma solo se leggero, poco tannico e servito fresco, sui 12-14 °C — e mai insieme a soia e wasabi in abbondanza, che ne farebbero risaltare l'amaro. Anche con i pezzi più sostanziosi, insomma, la freschezza resta la bussola.Salmon, tuna belly, eel lacquered with teriyaki: here the bite is richer and fattier, and the wine can afford a bit more body. A dry, pale rosé, with its gentle red fruit, stands up to salmon and tuna without weighing things down; and sparkling wines, with their fresh drive, remain a safe pairing. A red can work, but only if it is light, low in tannin and served cool, at 12-14 °C — and never alongside plenty of soy and wasabi, which would make its bitterness stand out. Even with the heartier pieces, then, freshness remains the compass.
Le cantine da cercareWineries to look for
Per restare sui vini di questa guida, tre nomi: Benanti sull'Etna, Ferrari in Trentino, riferimento del metodo classico italiano, e Sella & Mosca ad Alghero.To stay with the wines in this guide, three names: Benanti on Etna, Ferrari in Trentino, a benchmark of Italian traditional-method sparkling, and Sella & Mosca in Alghero.
Gli abbinamenti descrivono il carattere tipico di questi stili di vino, non la degustazione di una singola annata; il sakè resta il compagno tradizionale del sushi.The pairings describe the typical character of these wine styles, not the tasting of a single vintage; sake remains sushi's traditional companion.