La cucina ligure d'estate si regge su poche cose: olio d'oliva, erbe fresche, verdure, farina di ceci e il pesce che arriva la mattina. Piatti saporiti ma leggeri, che chiedono vini della stessa misura: bianchi freschi e sapidi, una bollicina secca, al massimo un rosso da servire fresco. Ecco come metterli insieme, piatto per piatto.Summer cooking in Liguria rests on a few things: olive oil, fresh herbs, vegetables, chickpea flour and the fish that comes in each morning. The dishes are full of flavour but light, and they ask for wines in the same key: fresh, savoury whites, a dry sparkling wine, at most a red served cool. Here is how to put them together, dish by dish.
Una cucina di erbe e di olioA cuisine of herbs and olive oil
Fra Ventimiglia e Sarzana il repertorio cambia poco: basilico, maggiorana, prezzemolo, pinoli, olive taggiasche, verdure di stagione, farina di ceci, pesce azzurro. La carne compare di rado, e quasi sempre in versione leggera — il coniglio con le olive, la cima ripiena che si porta in tavola fredda. È una cucina condita con abbondanza di olio, ma dai sapori netti.From Ventimiglia to Sarzana the repertoire barely changes: basil, marjoram, parsley, pine nuts, Taggiasca olives, seasonal vegetables, chickpea flour, oily fish. Meat is rare, and almost always in a light guise — rabbit with olives, or stuffed cima brought to the table cold. It is a cuisine generous with olive oil, yet clean in its flavours.
Da qui una regola pratica per il calice: acidità viva e finale saporito, per alleggerire l'olio senza coprire le erbe. I bianchi liguri fanno esattamente questo, e nascono a due passi dall'acqua, su terrazzamenti che scendono verso il mare. L'alcol alto, invece, è l'errore più facile: appesantisce un pranzo che vive di leggerezza.Hence a practical rule for the glass: lively acidity and a savoury finish, to lighten the oil without covering the herbs. Ligurian whites do just that, and they grow a stone's throw from the water, on terraces dropping towards the sea. High alcohol is the easiest mistake to make: it weighs down a lunch that lives on lightness.
Il pesto: un bianco che non copra il basilicoPesto: a white that doesn't cover the basil
Il pesto alla genovese non si cuoce: basilico, pinoli, aglio, olio, Parmigiano Reggiano e pecorino, lavorati a crudo. Profumi delicati e, insieme, molto olio e molto formaggio. Al vino si chiedono due cose in una: freschezza sufficiente ad alleggerire il condimento e discrezione al naso, perché il basilico si copre con poco. Il Basilico Genovese è una DOP dal 2005, e ha un profumo sottile: un bianco molto aromatico, o passato in legno, gli passerebbe sopra.Pesto alla genovese is never cooked: basil, pine nuts, garlic, olive oil, Parmigiano Reggiano and pecorino, worked raw. Delicate aromas and, at the same time, plenty of oil and cheese. The wine has to do two things at once: enough freshness to lighten the sauce, and restraint on the nose, because basil is covered by very little. Basilico Genovese has been a PDO since 2005, and its scent is a delicate one: a strongly aromatic white, or one aged in oak, would simply ride over it.
Le due uve di casa sono fatte apposta. Il Pigato, che nel Riviera Ligure di Ponente DOC il disciplinare vuole almeno al 95%, dà un bianco pieno che chiude asciutto, con quella nota di mandorla che il disciplinare stesso registra fra le sue caratteristiche. Il Vermentino è più teso e agrumato: nei Colli di Luni DOC sta almeno al 90%, all'estremo levante della regione, a ridosso del confine toscano. Si servono fra i 10 e i 14 °C, in bicchieri non troppo piccoli: sono bianchi di corpo, e troppo freddo li chiude. Alla pasta al pesto abbiamo dedicato una guida a parte.The two local grapes are made for the job. Pigato, which the Riviera Ligure di Ponente DOC rules require at a minimum of 95%, gives a full white with a dry close and that almond note the rules themselves list among its features. Vermentino is tauter and more citrussy: in Colli di Luni DOC it accounts for at least 90%, at the eastern end of the region, right against the Tuscan border. Serve both between 10 and 14 °C, in glasses that are not too small: these are full-bodied whites, and too much cold shuts them down. We have a separate guide to pasta with pesto.
Focaccia, farinata e torte di verduraFocaccia, farinata and vegetable pies
La focaccia genovese esce dal forno lucida d'olio e salata in superficie; la farinata di ceci si mangia bollente e unge le dita; la focaccia di Recco col formaggio, IGP dal 2015, aggiunge il formaggio fresco che cola. Qui una bollicina secca lavora meglio di un vino fermo: effervescenza e acidità puliscono la bocca fra un pezzo e l'altro, e il palato resta pronto per quello dopo.Genoese focaccia comes out of the oven glossy with oil and salted on top; chickpea farinata is eaten piping hot and leaves your fingers oily; focaccia di Recco col formaggio, a PGI since 2015, adds fresh cheese that runs. Here a dry sparkling wine works better than a still one: bubbles and acidity clean the mouth between one piece and the next, and the palate is ready for the following bite.
La Liguria ne ha una versione sua. Nel Golfo del Tigullio si fa metodo classico dalle uve bianche locali: Bianchetta Genovese, Vermentino, Cimixà. Si serve freddo, 8-10 °C. Con le torte di verdura — la pasqualina, quella di bietole — funziona anche un bianco fermo, purché non troppo nervoso: l'uovo e il formaggio fresco chiedono morbidezza più che acidità tagliente, e un vino troppo teso li spegne.Liguria has its own version. In the Gulf of Tigullio traditional-method sparkling wine is made from local white grapes: Bianchetta Genovese, Vermentino, Cimixà. Serve it cold, 8-10 °C. With vegetable pies — pasqualina, or the chard one — a still white works too, as long as it is not too nervy: egg and fresh cheese call for softness rather than sharp acidity, and a wine that is too taut flattens them.
Acciughe, frittura e il pesce del golfoAnchovies, fried fish and the gulf's catch
Le acciughe sono il pesce di casa: sotto sale, ripiene, o «al verde» con prezzemolo e aglio. Sono saporite e grasse insieme, e vogliono un bianco netto, senza legno, con un finale salino che accompagni il sale invece di sparirci dentro. Con la frittura vale lo stesso principio e serve una spinta in più: acidità ed effervescenza sono ciò che alleggerisce il fritto — ne abbiamo scritto nella guida sul fritto di mare.Anchovies are the local fish: salted, stuffed, or «al verde» with parsley and garlic. They are savoury and rich at once, and they want a clean white, no oak, with a saline finish that keeps up with the salt instead of vanishing into it. Fried fish follows the same principle and needs a little more push: acidity and bubbles are what lighten fried food — we wrote about it in our guide to fried seafood.
Sul pesce al forno con le patate, o su un branzino intero, la scelta del posto è il Cinque Terre DOC: il disciplinare chiede Bosco, Albarola e Vermentino bianco, da soli o insieme, per non meno dell'80%, e lascia il resto ad altre uve a bacca bianca coltivabili in Liguria, fino a un massimo del 20%. Nasce su terrazze strette sopra il mare, e nel bicchiere è un bianco asciutto che chiude saporito.For baked fish with potatoes, or a whole sea bass, the local answer is Cinque Terre DOC: the rules call for Bosco, Albarola and white Vermentino, alone or together, to make up no less than 80%, and leave the rest to other white varieties permitted in Liguria, up to a maximum of 20%. It grows on narrow terraces above the sea, and in the glass it is a dry white with a savoury close.
Il rosso dell'estate ligure: Rossese, servito frescoLiguria's summer red: Rossese, served cool
Il Rossese di Dolceacqua DOC nasce nell'estremo ponente, fra la Val Nervia e le colline di Ventimiglia. Il disciplinare ammette accanto al Rossese fino a un 5% di altre uve rosse non aromatiche e vuole i vigneti a quote non superiori ai 600 metri, esclusi i fondovalle: le vigne stanno sui pendii, spesso ad alberello. Ne esce un rosso di corpo contenuto e poco tannico, profumato di piccoli frutti rossi e di erbe.Rossese di Dolceacqua DOC comes from the far west of the region, between the Nervia valley and the hills above Ventimiglia. Alongside Rossese the rules allow up to 5% of other non-aromatic red grapes, and they require vineyards no higher than 600 metres, valley floors excluded: the vines sit on the slopes, often bush-trained. The result is a light-bodied red, low in tannin, scented with small red fruit and herbs.
È il rosso giusto per il coniglio alla ligure con le olive taggiasche, per la cima ripiena e per i ravioli conditi con il sugo di carne. Si beve fresco, 12-14 °C — lo scaglione dei rossi leggeri e poco tannici nella nostra guida alla temperatura di servizio: mezz'ora in frigorifero prima di portarlo in tavola cambia il piatto più di quanto si pensi. A temperatura ambiente, d'agosto, lo stesso vino sembra un altro.This is the red for Ligurian rabbit with Taggiasca olives, for stuffed cima and for ravioli dressed with meat sauce. Drink it cool, 12-14 °C — the band for light, low-tannin reds in our guide to serving temperature: half an hour in the fridge before it reaches the table changes the dish more than you would expect. At room temperature, in August, the same wine seems like a different one.
Gli abbinamenti di questa guida sono indicazioni di lavoro, non regole: la cucina ligure cambia da un paese all'altro, e la stessa ricetta può stare bene con vini diversi. Le percentuali dei vitigni e i limiti di quota vengono dai disciplinari ufficiali citati in scheda fonti; le temperature di servizio sono valori indicativi.The pairings in this guide are working suggestions, not rules: Ligurian cooking changes from one village to the next, and the same recipe can sit well with different wines. Grape percentages and altitude limits come from the official production rules cited in our sources; serving temperatures are indicative figures.