Per un secolo il Grillo è servito a fare il Marsala. Oggi la Sicilia DOC lo imbottiglia da solo: un bianco secco di agrumi e macchia mediterranea, fresco e salato, che il disciplinare prevede anche nelle versioni superiore, riserva e spumante.For a century Grillo went into Marsala. Today the Sicilia DOC bottles it on its own: a dry white of citrus and Mediterranean scrub, fresh and saline, which the production rules also allow as superiore, riserva and spumante.
La denominazioneThe appellation · dal disciplinare· from the production code
Il profiloThe profile
La storia nel bicchiereThe story in the glass
La Sicilia DOC è una denominazione giovane con una storia lunga alle spalle: nasce come IGT nel 1995 e diventa DOC solo nel 2011, con una zona che comprende l'intero territorio amministrativo dell'isola. Dentro un perimetro così largo il Grillo occupa un angolo preciso, la Sicilia occidentale, dove il disciplinare descrive un ambiente costiero con temperatura media annua intorno ai 18 gradi, 400-500 millimetri di pioggia l'anno e quasi nessuna precipitazione nella stagione calda. Sono le condizioni in cui il Grillo ha fatto per un secolo un mestiere solo: dare zucchero, struttura e tenuta all'ossidazione al vino liquoroso di Marsala. Quando il Marsala è entrato in crisi, il vitigno è quasi scomparso dalle vigne, e la sua seconda vita come bianco secco è cosa degli ultimi trent'anni. Quanto sia cambiato il giudizio su quest'uva lo dice il disciplinare stesso: accanto al Grillo di sempre prevede le tipologie superiore, riserva, vendemmia tardiva, passito e spumante. Il superiore chiede rese più basse — dieci tonnellate per ettaro invece di quattordici — e mezzo grado in più; la riserva parte da 12,50% vol e conta l'invecchiamento dal primo novembre dell'anno della vendemmia. Sono le regole che si scrivono per un bianco a cui si riconosce la capacità di aspettare, non per un'uva da taglio. Anche la bollicina ha il suo paletto: per il Grillo spumante il disciplinare ammette il solo metodo Martinotti-Charmat, mentre la rifermentazione in bottiglia resta riservata alle tipologie Bianco e Rosato. Il vino che si beve oggi con la specificazione Grillo in etichetta contiene almeno l'85% di quell'uva, e nessuna delle sei case di questa pagina ne indica altre; tre — Cusumano, Rallo e Colomba Bianca — dichiarano il Grillo in purezza. Il sapore, nella definizione del disciplinare, è «dal secco all'abboccato, armonico, pieno, sapido»: la sapidità è scritta nella norma, non è una nostra suggestione. E la stessa norma fissa per il Grillo un'acidità totale minima di 4,5 grammi per litro, che sale a 5 per lo spumante: la freschezza è il secondo pilastro di questo bianco.The Sicilia DOC is a young appellation with a long history behind it: it began as an IGT in 1995 and only became a DOC in 2011, with an area covering the island's entire administrative territory. Within that vast perimeter Grillo occupies one precise corner, western Sicily, where the production rules describe a coastal environment with an average annual temperature of around 18 degrees, 400-500 millimetres of rain a year and almost none during the hot season. These are the conditions in which Grillo did a single job for a century: giving sugar, structure and resistance to oxidation to the fortified wine of Marsala. When Marsala fell into crisis the variety nearly vanished from the vineyards, and its second life as a dry white is a matter of the last thirty years. How much thinking about this grape has changed is written into the production rules themselves: alongside the Grillo of old they provide for the superiore, riserva, late harvest, passito and sparkling styles. Superiore demands lower yields — ten tonnes per hectare instead of fourteen — and half a degree more alcohol; riserva starts at 12.50% vol and counts its ageing from the first of November of the harvest year. These are rules written for a white credited with the ability to wait, not for a blending grape. The bubbles have their own limit too: for sparkling Grillo the rules allow the Charmat method alone, while bottle refermentation stays reserved for the Bianco and Rosato styles. The wine sold today with Grillo on the label holds at least 85% of that grape, and none of the six houses on this page lists any other; three — Cusumano, Rallo and Colomba Bianca — state pure Grillo. The taste, in the words of the production rules, runs 'from dry to off-dry, harmonious, full, savoury': savouriness is written into the norm, not a fancy of ours. And the same norm sets a minimum total acidity of 4.5 grams per litre for Grillo, rising to 5 for the sparkling version: freshness is this white's second pillar.
A tavolaAt the table
È un bianco di mare, e la cucina della Sicilia occidentale offre gli abbinamenti più immediati. A invitare al sorso successivo è la freschezza; la sapidità allunga il finale.It is a white of the sea, and the cooking of western Sicily offers the most immediate matches. Its freshness is what invites the next sip; its savouriness lengthens the finish.
- Crudo di gambero rosso di Mazara — La freschezza e la sapidità del vino accompagnano il crostaceo appena aperto senza coprirne il sapore delicato.Raw Mazara red prawns — The wine's freshness and savoury edge accompany the just-opened prawn without covering its delicate flavour.
- Couscous di pesce alla trapanese — Piatto saporito, di brodo e spezie: l'acidità del vino pulisce il palato fra un cucchiaio e l'altro.Trapani-style fish couscous — A tasty dish of broth and spices: the wine's acidity cleans the palate between one spoonful and the next.
- Frittura di paranza e panelle — Il fritto è ricco e croccante: la freschezza del vino alleggerisce il boccone e prepara il successivo.Fried small fish and chickpea fritters — Fried food is rich and crisp: the wine's freshness lightens the mouthful and readies the next one.
- Formaggi freschi, un primosale — Il formaggio giovane e poco stagionato non chiede struttura: bastano l'acidità e il corpo misurato del vino.Fresh cheeses, a primosale — A young, barely aged cheese asks for no structure: the wine's acidity and measured body are enough.
Il verdettoThe verdict
Il Grillo della Sicilia DOC è il bianco che l'isola occidentale beve d'estate, e lo fa ormai per conto proprio: agrumi e macchia al naso, un sorso fresco e salato che chiude sulla mandorla. Da aprire su un crudo di gambero o su un couscous di pesce, ben freddo ma non ghiacciato. E chi vuole capire fin dove arriva questo vitigno cerchi le tipologie superiore e riserva: il disciplinare le prevede, nero su bianco, per un Grillo che può anche aspettare qualche anno in bottiglia.The Grillo of the Sicilia DOC is the white that western Sicily drinks in summer, and by now it does so on its own terms: citrus and scrub on the nose, a fresh, saline sip closing on almond. Open it with raw prawns or fish couscous, well chilled but not ice-cold. And anyone who wants to know how far this grape can go should look for the superiore and riserva styles: the production rules provide for them, in black and white, for a Grillo that can also wait a few years in bottle.
Il profilo descritto è quello caratteristico e ricorrente del Grillo in Sicilia DOC, non la degustazione di una singola annata: stile, zona e scelte di cantina cambiano molto da produttore a produttore.The profile described here is the characteristic, recurring one of Grillo in the Sicilia DOC, not a tasting of a single vintage: style, area and cellar choices vary a great deal from producer to producer.