Sulla brace non decide solo la carne: decide quanto il fuoco lascia il segno. Una fetta scottata due minuti, una salsiccia con la crosta scura e una spalla marinata alle erbe chiedono tre vini diversi, e il rosso importante non è sempre la risposta. Il criterio è semplice e si tiene a mente davanti allo scaffale dell'enoteca.At the grill it is not only the meat that decides: what decides is how deeply the fire has marked it. A slice seared for two minutes, a sausage with a dark crust and a herb-marinated shoulder call for three different wines, and the big red is not always the answer. The rule of thumb is simple, and it is easy to remember at the wine shop.
Che cosa chiede la braceWhat the grill asks for
La griglia lavora in tre modi. Asciuga la superficie e costruisce la crosta, che porta fumo, note tostate e un fondo amarognolo; scioglie il grasso, che cola sui carboni e risale in profumo; lascia dentro il boccone il succo della carne. Ognuna di queste tre cose chiede al vino una leva diversa.The grill works in three ways. It dries the surface and builds the crust, which brings smoke, toasted notes and a bitter edge; it melts the fat, which drips onto the coals and comes back as aroma; and it keeps the juices inside the meat. Each of those three things asks the wine for a different lever.
Il boccone succoso si tiene con il tannino e con il grado del vino, che asciugano e rimettono ordine nel palato: è il terreno dei rossi di corpo, un Nero d'Avola di vecchie vigne o un Pinotage sudafricano. Dove invece il grasso è tanto e cola sul fuoco, come nelle salsicce, nelle costine e nella pancetta, la leva cambia: servono freschezza, bollicine e una chiusura saporita, quindi un metodo classico secco o un Lambrusco frizzante.A juicy mouthful is handled by tannin and by the alcohol of the wine, which dry the palate and put it back in order: this is the ground of full-bodied reds, an old-vine Nero d'Avola or a South African Pinotage. Where the fat is abundant and drips onto the fire, as it does with sausages, ribs and pancetta, the lever changes: you need freshness, bubbles and a savoury finish, so a dry traditional-method sparkler or a fizzy Lambrusco.
Un limite c'è, e conviene rispettarlo. La crosta scura porta già una nota amarognola, e un tannino verde o un grado alcolico molto alto la moltiplicano: meglio un rosso dal tannino maturo, di media struttura, servito fresco di cantina. Le bottiglie più potenti si tengono per i tagli più succosi e per le cotture lunghe, dove hanno qualcosa da fare.There is a limit, and it is worth respecting. A dark crust already carries a bitter edge, and green tannin or very high alcohol only multiply it: better a red with ripe tannin and medium structure, served cellar-cool. Save the more powerful bottles for the juiciest cuts and long cooking, where they have something to do.
Tre gradi di fuocoThree degrees of fire
Fuoco breve. Tagliata, costata al sangue, spiedini di manzo: la crosta è sottile e in bocca domina il succo. Il vino resta pronto e di media struttura, con frutto nitido e poco legno: un Etna Rosso di Nerello Mascalese, servito a 12-14 gradi, senza mai lasciarlo scaldare in tavola. Chi preferisce un rosso più pieno può andare su un Rioja Crianza o su una Barbera d'Asti, che però stanno fra i rossi di corpo e vanno serviti a 16-18 gradi.Short fire. Sliced steak, rare rib steak, beef skewers: the crust is thin and the juices dominate. The wine stays ready to drink and medium-bodied, with clear fruit and little oak: an Etna Rosso made from Nerello Mascalese, served at 12-14 degrees and never left to warm up on the table. If you prefer a fuller red, a Rioja Crianza or a Barbera d'Asti will do, but they belong with the full-bodied reds and want 16-18 degrees.
Fuoco lungo e affumicato. Salsicce, costine, spalla di maiale, agnello cotto piano sul calore indiretto: qui la crosta è scura, il fumo si sente e il boccone è ricco. Il vino vuole spalle e tannino maturo, un Pinotage di Stellenbosch o un Nero d'Avola siciliano di vecchie vigne; e sulle salsicce, dove il grasso è più evidente, un Lambrusco Reggiano frizzante secco ripulisce la bocca fra un boccone e l'altro meglio di qualunque rosso.Long, smoky fire. Sausages, ribs, pork shoulder, lamb cooked slowly over indirect heat: here the crust is dark, the smoke shows and the mouthful is rich. The wine needs backbone and ripe tannin, a Pinotage from Stellenbosch or an old-vine Sicilian Nero d'Avola; and with sausages, where the fat is more obvious, a dry fizzy Lambrusco Reggiano clears the mouth between bites better than any red.
Marinate, erbe e spezie. Pollo alla diavola, agnello al rosmarino, verdure e carni bianche passate sulla griglia: qui il profumo del piatto sale per primo e il vino deve accompagnarlo con altrettanta intensità di profumo, non con la forza. Un bianco di struttura senza note dolci di legno, come un Pinot Bianco altoatesino affinato in botte grande, o un rosato di corpo di Gaglioppo fanno molto meglio di un rosso muscoloso; sul pollo vale la pena leggere anche la nostra guida alle carni bianche d'estate.Marinades, herbs and spices. Devilled chicken, lamb with rosemary, vegetables and white meats off the grill: here the aroma of the dish comes first, and the wine has to match it in intensity rather than in power. A structured white without sweet oak notes, such as an Alto Adige Pinot Blanc matured in large casks, or a medium-bodied rosé from Gaglioppo work far better than a muscular red; with chicken it is also worth reading our guide to summer white meats.
La tavola mista: due o tre bottiglieA mixed table: two or three bottles
Una grigliata vera non è mai un piatto solo: arrivano insieme salsicce, verdure, un pezzo di manzo e qualche costina. Provare a coprire tutto con una bottiglia sola porta a sceglierne una troppo importante, che schiaccia metà della tavola. Meglio due o tre: si apre con una bollicina secca sugli antipasti e sulle prime salsicce, si prosegue con un rosso pronto e di media struttura per il grosso della griglia, e si tiene la bottiglia più strutturata per la costata o per l'agnello, aperta per ultima.A real barbecue is never a single dish: sausages, vegetables, a piece of beef and a few ribs all arrive together. Trying to cover everything with one bottle usually means choosing one that is too big, and it flattens half the table. Two or three work better: open with a dry sparkling wine for the starters and the first sausages, carry on with a ready, medium-bodied red for the bulk of the grill, and keep the most structured bottle for the rib steak or the lamb, opened last.
La temperatura conta quanto la scelta. D'estate un rosso lasciato accanto al fuoco arriva in fretta a venticinque gradi e sembra soltanto caldo di alcol: mezz'ora in frigo prima di versare cambia il sorso. Le bande sono quelle di sempre, 8-10 gradi per le bollicine, 10-14 per i bianchi di struttura, 10-12 per i rosati, 12-14 per i rossi leggeri e 16-18 per quelli di corpo, e le spieghiamo per esteso nella guida alla temperatura di servizio.Temperature matters as much as the choice. In summer a red left near the fire quickly reaches twenty-five degrees and tastes of nothing but warm alcohol: half an hour in the fridge before pouring changes the sip. The bands are the usual ones, 8-10 degrees for sparkling wines, 10-14 for structured whites, 10-12 for rosés, 12-14 for light reds and 16-18 for full-bodied ones, and we set them out in full in our guide to serving temperature.
Chi a tavola non beve rosso non resta a guardare: un bianco di struttura e un rosato di corpo stanno bene con la brace più di quanto si creda, soprattutto sul pollo, sul maiale magro e sulle verdure. E se volete il consiglio piatto per piatto, dalla costata alla salsiccia, lo trovate nella guida dedicata alla carne alla brace taglio per taglio.Anyone at the table who does not drink red is not left out: a structured white and a medium-bodied rosé work with grilled food better than people expect, especially with chicken, lean pork and vegetables. And if you want advice dish by dish, from rib steak to sausage, you will find it in our dedicated guide to grilled meat cut by cut.
Le cantine da cercareWineries to look for
Kanonkop, a Stellenbosch, in Sudafrica: una casa storica del Pinotage, con vigne ad alberello non irrigate ai piedi del Simonsberg, ed è un riferimento naturale per la carne cotta sulle braci.Kanonkop, in Stellenbosch, South Africa: a historic Pinotage house, with unirrigated bush vines at the foot of the Simonsberg, and a natural reference for meat cooked over coals.
Feudo Montoni, a Cammarata nell'entroterra siciliano: lavora in biologico su una vigna prefillosserica di Nero d'Avola e affina soprattutto in cemento, con un uso del legno discreto.Feudo Montoni, in Cammarata, inland Sicily: it farms organically on a pre-phylloxera Nero d'Avola vineyard and matures mainly in concrete, with a discreet use of wood.
Cantina Terlano, in Alto Adige: cooperativa nota per i bianchi di lunga vita, con i vigneti ripidi del Monzoccolo fra i 450 e i 650 metri.Cantina Terlano, in Alto Adige: a co-operative known for long-lived whites, with steep vineyards on the Monzoccolo between 450 and 650 metres.
Medici Ermete, a Reggio Emilia: casa di famiglia dedicata al Lambrusco, con vigneti condotti in biologico e una lunga pratica delle versioni secche.Medici Ermete, in Reggio Emilia: a family house devoted to Lambrusco, with organically farmed vineyards and a long practice of the dry versions.
I consigli valgono per la brace di legna o di carbone con carni non troppo speziate: una marinata molto piccante o una salsa dolce cambiano le carte in tavola e chiedono un vino di grado contenuto, con un residuo zuccherino. Le temperature indicate sono quelle tipiche del tipo di vino, non la lettura di una singola annata.This advice applies to wood or charcoal grilling with meats that are not heavily spiced: a very hot marinade or a sweet sauce changes the picture and calls for a wine low in alcohol, with some residual sugar. The temperatures given are those typical of each style, not the reading of a single vintage.