Al ristorante il rito è sempre lo stesso: il cameriere estrae il tappo, te lo posa accanto, tu annuisci. Se al suo posto ci fosse una capsula a vite, mezza tavolata penserebbe che il vino costa poco. È un pregiudizio duro a morire, e non regge alla prova dei fatti: la chiusura non dice quanto vale una bottiglia, dice quanto ossigeno entrerà in quella bottiglia negli anni a venire. E in Italia, spesso, non è nemmeno il produttore a sceglierla.In a restaurant the ritual never changes: the waiter draws the cork, sets it down beside you, you nod. Put a screwcap in its place and half the table will assume the wine is cheap. It is a stubborn prejudice, and it does not survive the evidence: a closure says nothing about what a bottle is worth. It says how much oxygen will reach that wine over the years to come. And in Italy the producer often doesn't even get to choose it.
«Sa di tappo»: il difetto che ha aperto la partita«Corked»: the fault that started it all
Tutto nasce da un difetto. Quando un vino «sa di tappo» c'è di mezzo una molecola precisa, il 2,4,6-tricloroanisolo — TCA in sigla — che porta nel bicchiere un odore di cantina umida, muffa e cartone bagnato e spegne i profumi che dovrebbero esserci.
Ne basta pochissimo: l'AWRI, l'istituto di ricerca enologica australiano, indica una soglia di percezione intorno a 1,4 nanogrammi per litro, misurata su un Pinot Nero, e alcuni assaggiatori la avvertono anche sotto il nanogrammo.
Il nome però inganna. Il TCA nasce dall'incontro fra cloro, fenoli e muffe, che può avvenire nel sughero ma anche sui legni della cantina, sui pallet, nei cartoni: il tappo è il sospettato numero uno, non l'unico colpevole.It all starts with a fault. When we say a wine is «corked», we are talking about one precise molecule, 2,4,6-trichloroanisole — TCA for short — which brings a smell of damp cellar, mould and wet cardboard into the glass and, at the same time, flattens the aromas that ought to be there.
Very little of it is needed: the AWRI, the Australian wine research institute, puts the perception threshold at around 1.4 nanograms per litre, measured in a Pinot Noir, and notes that some tasters pick it up below one nanogram.
The name misleads, though. TCA forms where chlorine, phenols and moulds meet, and that meeting can happen in the cork — but also in the cellar timbers, on pallets, in cardboard boxes: the cork is the prime suspect, not the only culprit.
Una chiusura non è un sigillo: è una valvolaA closure is not a seal: it is a valve
Qui sta il fraintendimento più comune: il tappo non isola il vino dal mondo, dosa quanto ossigeno lo raggiunge. Gli enologi la chiamano OTR, la velocità con cui l'ossigeno attraversa la chiusura.
Se ne passa troppo, il vino invecchia in fretta: il colore vira, la frutta si spegne, si arriva all'ossidazione. Se ne passa troppo poco, succede il contrario: gli zolfi che ogni vino porta con sé non trovano sfogo e compaiono i sentori del ridotto — uovo marcio, cipolla, gomma. Sono difetti simmetrici, e la chiusura è la manopola che li governa.
Per questo «tappo a vite» non è una categoria unica: sotto la capsula c'è una guarnizione, e guarnizioni diverse lasciano passare ossigeno in quantità diverse — la più ermetica per i bianchi che devono restare tesi e freschi, la più permeabile per imitare la gradualità del sughero.
Anche il sughero non è mai identico a se stesso: è corteccia d'albero, ogni pezzo ha la sua porosità, e di qui la variabilità da bottiglia a bottiglia. Difenderlo non è nostalgia: la quercia si decortica la prima volta intorno ai venticinque anni, poi mai a meno di nove anni di distanza e senza abbattere l'albero; e sulle foreste del Portogallo — da solo il 46% del sughero mondiale — poggia un ecosistema. E contro il difetto una risposta c'è: in una parte dei sugheri tecnici il granulato viene ripulito con anidride carbonica supercritica — il produttore di quel processo dichiara un TCA cedibile sotto gli 0,3 nanogrammi per litro — mentre altri lo trattano con il vapore.This is where the common misunderstanding lies. A closure is not there to cut the wine off from the world, but to meter how much oxygen reaches it: winemakers call it OTR, the rate at which oxygen crosses the closure.
Let too much through and the wine ages fast: the colour turns, the fruit fades, you end up with oxidation. Let too little through and the opposite happens: the sulfur compounds every wine carries have no way out, and reductive notes appear — rotten egg, onion, rubber. They are mirror-image faults, and the closure is the dial that governs them.
Which is why «screwcap» is not a single category: under the cap sits a liner, and different liners let through different amounts of oxygen — the tighter one for whites that must stay taut and fresh, the more permeable one for those who want to mimic the gradual pace of cork.
Cork, for its part, is never quite identical to itself either: it is tree bark, every piece has its own porosity, and hence the variation from bottle to bottle. Defending it is not nostalgia: the cork oak is first stripped at around twenty-five years and then never at less than nine-year intervals, without the tree being felled, and Portugal's forests — 46% of the world's cork on their own — support an entire ecosystem. And against the fault there is an answer: in some technical corks the granulate is cleaned with supercritical carbon dioxide — the maker of that process declares releasable TCA below 0.3 nanograms per litre — while others treat it with steam.
Il test che ha spostato la discussioneThe trial that moved the argument
Nel 1999 l'AWRI ha imbottigliato lo stesso vino — un Semillon, il 26 maggio — sotto quattordici chiusure diverse: una a vite, due gradi di sughero naturale, due sugheri tecnici e nove tappi sintetici. Poi ha misurato.
I primi risultati, pubblicati nel 2001, dicono due cose scomode per entrambe le tifoserie. Il vino chiuso a vite ha trattenuto più anidride solforosa e più acido ascorbico di tutti gli altri e ha imbrunito più lentamente: sulla conservazione, la vite ha vinto. Ma dopo diciotto mesi proprio quel campione aveva sviluppato una nota di gomma — la riduzione, puntuale. E fra i sugheri il TCA si è fatto sentire su più di una bottiglia.
La conclusione dell'istituto regge ancora: nessuna chiusura, da sola, andava bene per tutto — ed è per questo che, oltre vent'anni dopo, la discussione non è chiusa.In 1999 the AWRI bottled a single wine — a Semillon, on 26 May — under fourteen different closures: one screwcap, two grades of natural cork, two technical corks and nine synthetic stoppers. Then it waited, and measured.
The first results, published in 2001, say two uncomfortable things to both camps. The screwcapped wine held on to more sulfur dioxide and more ascorbic acid than any of the others and browned more slowly: on preservation, the screwcap won. Yet after eighteen months that same sample had developed a rubbery note — reduction, right on cue. And among the corks, TCA showed up in more than one bottle.
The institute's conclusion still holds: no single closure was right for everything — which is why, more than twenty years on, the argument is not settled.
In Italia decide il disciplinare, non il gustoIn Italy the rulebook decides, not taste
Ed eccoci al punto che quasi nessuno racconta. Se non vedete quasi mai un grande rosso italiano sotto tappo a vite, non è solo questione di tradizione: in molti casi è scritto nero su bianco.
La cornice nazionale, va detto, è aperta: un decreto del 16 settembre 2013 ammette per i vini DOCG «i vari dispositivi di chiusura ammessi dalla vigente normativa in materia», facendo però salve «le disposizioni più restrittive stabilite negli specifici disciplinari di produzione». Tradotto: l'ultima parola ce l'ha ogni denominazione. E le denominazioni hanno scelto in modo molto diverso.
Il Brunello di Montalcino è il più severo: il disciplinare impone il «tappo di sughero monopezzo» e vieta «l'uso del tappo agglomerato e di qualsiasi altro sistema di chiusura». Il Chianti Classico prescrive «esclusivamente il tappo a sughero raso bocca». Il Soave Superiore, che è una DOCG, fa il contrario: accanto al tappo raso bocca ammette «il tappo a vite con capsula a vestizione lunga» e il tappo di vetro. E il Barolo, che ci si aspetterebbe intransigente, il sughero non lo nomina affatto: chiede la bottiglia albeisa di vetro scuro «con dispositivi di chiusura ammessi dalla vigente normativa».
Quattro denominazioni, quattro filosofie. Nessuna di queste righe parla della qualità del vino: parlano di identità, di mercato e di quanto una comunità sia disposta a cambiare.And here is the part almost nobody tells you. If you hardly ever see a great Italian red under screwcap, it is not only a matter of tradition: in many cases it is written down in black and white.
The national framework, to be fair, is open: a decree of 16 September 2013 allows DOCG wines «the various closure devices permitted under the regulations in force», while preserving «any stricter provisions laid down in the individual production rulebooks». Translated: the last word belongs to each denomination. And the denominations have chosen very differently.
Brunello di Montalcino is the strictest: its rulebook requires a «one-piece cork» and forbids «the use of agglomerated cork and of any other closure system». Chianti Classico prescribes «exclusively a flush-cut cork». Soave Superiore, a DOCG, does the opposite: alongside the flush-cut cork it allows «the screwcap with a long capsule» and the glass stopper. And Barolo, which you would expect to be intransigent, does not mention cork at all: it asks for the dark-glass albeisa bottle «with closure devices permitted under the regulations in force».
Four denominations, four philosophies. Not one of those lines is about the quality of the wine: they are about identity, markets, and how much change a community of producers is willing to accept.
Gli «Svitati», e cosa fare quando apri la bottigliaThe «Svitati», and what to do when you open the bottle
Intanto, in Italia, qualcuno si è svitato davvero: dal 6 marzo 2023, quando si sono presentati insieme a Gambellara, cinque cantine tutt'altro che marginali — Franz Haas, Jermann, Prà, Pojer e Sandri, Vigneti Massa — si chiamano «gli Svitati» e rivendicano il tappo a vite come scelta di stile, non come risparmio. Prà ha cominciato dal Soave Classico d'ingresso e ha portato la vite fino ai cru.
Poi c'è la parte che riguarda te, che la bottiglia la apri. Se un vino sa di cartone bagnato, è difettoso: non è «un'annata strana» e non è colpa tua. Al ristorante si rimanda indietro senza imbarazzo, ed è il caso in cui una bottiglia si rifiuta a ragione: ne abbiamo parlato in come scegliere il vino al ristorante.
Se invece apri un vino a vite e senti una punta di zolfo o di gomma, spesso non è un danno irreversibile ma un po' di ridotto che l'aria porta via: versa, aspetta dieci minuti e, se non basta, passa il vino in caraffa (nella guida sul decanter trovi quando serve e quando no). Una bottiglia a vite può stare in piedi; con il sughero resta valida la regola classica della bottiglia coricata, e sul caldo vale quel che abbiamo scritto su come conservare il vino d'estate.
Il pregiudizio, del resto, vale un piano sopra: anche il contenitore protegge e dosa l'ossigeno senza dire nulla su cosa c'è dentro, come abbiamo visto con lattina, bag-in-box e Tetra Pak.Meanwhile, in Italy, some have genuinely unscrewed: since 6 March 2023, when they first appeared together at Gambellara, five far-from-marginal wineries — Franz Haas, Jermann, Prà, Pojer e Sandri, Vigneti Massa — call themselves «gli Svitati», the Unscrewed, and claim the screwcap as a stylistic choice, not a way to save money. Prà began with his entry-level Soave Classico and took the screwcap all the way to his crus.
Then there is the part that concerns you, the one who opens the bottle. If a wine smells of wet cardboard, it is faulty: it is not «an odd vintage» and it is not your fault. In a restaurant you send it back without embarrassment, and it is the case in which a bottle is rightly refused: we covered it in how to choose wine in a restaurant.
If instead you open a screwcapped wine and catch a hint of sulfur or rubber, it is often not irreversible damage but a touch of reduction that air will carry off: pour, wait ten minutes and, if that is not enough, move the wine to a carafe (our guide to the decanter tells you when it helps and when it doesn't). A screwcapped bottle can stand upright; with cork the classic rule of laying the bottle down still applies, and on heat, what we wrote about storing wine in summer holds.
The prejudice, after all, works one level up too: the container does the same job as the closure — it protects and meters oxygen — while saying nothing about what is inside, as we saw with cans, bag-in-box and Tetra Pak.
Questa è una guida, non un verdetto. Il sentore di tappo e la riduzione sono difetti misurabili; quale chiusura preferire, invece, resta una scelta di stile su cui produttori seri la pensano in modo opposto. I dati citati vengono dagli studi dell'istituto australiano AWRI, dai disciplinari ufficiali delle denominazioni e dalle pagine dei produttori: sono verificati alla data di pubblicazione e possono cambiare.This is a guide, not a verdict. Cork taint and reduction are measurable faults; which closure to prefer, on the other hand, remains a stylistic choice on which serious producers disagree. The figures quoted come from the studies of the Australian institute AWRI, from the official production rulebooks and from the producers' own pages: they were verified at the time of publication and may change.