A Santorini il vino si fa in un paesaggio che sembra fatto apposta per scoraggiare: poca pioggia, sole feroce, il vento dell'Egeo che non si ferma mai. Eppure in una grotta scavata nella roccia di Pyrgos, alla fine degli anni Novanta, un enologo cretese ha deciso di restare. Si chiamava Haridimos Hatzidakis, e la sua piccola cantina è diventata uno dei nomi che hanno cambiato l'idea stessa di Assyrtiko.On Santorini wine is made in a landscape that seems designed to put you off: little rain, fierce sun, the Aegean wind that never lets up. Yet in a cave carved into the rock of Pyrgos, in the late 1990s, a Cretan oenologist decided to stay. His name was Haridimos Hatzidakis, and his small winery became one of the names that changed the very idea of Assyrtiko.
Un cretese e una vigna dimenticataA Cretan and a forgotten vineyard
Hatzidakis arriva a Santorini nel 1991 per uno stage alla Boutari, la grande casa dell'isola, e in poco tempo ne diventa capo enologo. È lì che conosce Konstantina Chryssou, la futura moglie, di famiglia santorinese. Konstantina gli mostra una vigna di proprietà a Pyrgos, che nessuno coltivava dal 1956, l'anno del grande terremoto dell'Egeo meridionale. Proprio perché nessuno l'aveva più trattata con la chimica, quel pezzo di terra era perfetto per il biologico: diventerà la prima vigna certificata biologica di Santorini. Nel 1997 i due trasformano una grotta di famiglia in una minuscola «canava» — il nome locale della cantina scavata nella roccia — e imbottigliano la prima annata. Da allora la cantina è cresciuta sempre sottoterra, e dal 2016 lavora interamente in spazi ipogei lungo la strada che collega Pyrgos a Emporio, a 330 metri di quota. Era una scommessa controcorrente: a metà anni Novanta Santorini viveva ancora soprattutto di vino sfuso e di cooperativa, e in pochi credevano che da quelle viti potesse nascere un bianco di pregio. Hatzidakis scelse il contrario di quasi tutto: poche bottiglie, vigne biologiche, vitigni autoctoni al posto delle uve internazionali allora di moda.Hatzidakis arrived on Santorini in 1991 to intern at Boutari, the island's big house, and soon became its chief oenologist. It was there that he met Konstantina Chryssou, his future wife, from a Santorini family. Konstantina showed him a family vineyard in Pyrgos that no one had cultivated since 1956, the year of the great earthquake in the southern Aegean. Precisely because no one had treated it with chemicals, that plot was perfect for organic farming: it would become the first certified organic vineyard on Santorini. In 1997 the two turned a family cave into a tiny «canava» — the local name for a winery dug into the rock — and bottled their first vintage. The winery has grown underground ever since, and since 2016 it works entirely in subterranean spaces along the road that links Pyrgos and Emporio, at 330 metres of altitude. It was a bet against the grain: in the mid-1990s Santorini still lived mostly on bulk wine and the cooperative, and few believed those vines could yield a fine white. Hatzidakis chose the opposite of almost everything: small numbers, organic vineyards, indigenous grapes instead of the international varieties then in fashion.
Vigne sul vulcanoVines on the volcano
Le vigne di Santorini crescono su pomice, cenere e lapilli: un suolo povero, sciolto, senza argilla. È in queste sabbie vulcaniche che la fillossera non riesce a muoversi, e per questo le viti dell'isola sono ancora a piede franco — non innestate — e spesso vecchie di decenni. Per difenderle dal vento e dal sole i vignaioli le allevano a «kouloura»: i tralci vengono intrecciati in un canestro basso, una corona che raccoglie la rugiada della notte e ripara i grappoli dalle raffiche e dalla calura. In questo ambiente l'Assyrtiko di Santorini fa una cosa rara: matura sotto un sole che a quasi ogni altra uva toglierebbe acidità, e invece tiene una spina dorsale tesa e affilata. Quella spinta salina e quella tensione che si sentono nel bicchiere, va detto, non sono sale o minerali che salgono dalla roccia al vino: sono il modo in cui descriviamo l'acidità e la sapidità del vino. Il vulcano agisce prima, sull'ambiente in cui la vite cresce — terra che drena, niente irrigazione, sabbie che hanno tenuto lontana la fillossera. Le rese sono molto basse e i grappoli, raccolti già in piena estate, restano pochi e piccoli: poca uva per pianta, ma di carattere concentrato.Santorini's vines grow on pumice, ash and lapilli: a poor, loose, clay-free soil. It is in this volcanic sand that phylloxera cannot move, which is why the island's vines are still ungrafted — on their own roots — and often decades old. To shield them from wind and sun the growers train them as «kouloura»: the canes are woven into a low basket, a crown that gathers the night dew and protects the bunches from the gusts and the heat. In this setting Santorini Assyrtiko does something rare: it ripens under a sun that would strip the acidity from almost any other grape, yet it keeps a taut, razor-sharp backbone. That saline drive and that tension you feel in the glass, it should be said, are not salt or minerals climbing from the rock into the wine: they are how we describe the wine's acidity and savouriness. The volcano acts earlier, on the setting in which the vine grows — draining soil, no irrigation, sands that kept phylloxera at bay. Yields are very low and the bunches, picked in high summer, stay few and small: little fruit per plant, but concentrated in character.
La mano leggera in cantinaA light hand in the cellar
Hatzidakis ha sempre lavorato per sottrazione. Fermentava con i lieviti indigeni della vigna, senza enzimi aggiunti, con pochissima solforosa, spesso in vecchie botti che non lasciano il segno del legno. Soprattutto ha creduto nei vitigni autoctoni quando quasi nessuno li imbottigliava: a lui si deve il primo Aidani in purezza dell'isola e una delle prime due bottiglie in assoluto di Mavrotragano, il raro rosso santorinese. Accanto all'Assyrtiko di base sono nati vini di singola parcella e di singola varietà, una strada che molti produttori dell'isola hanno poi seguito. Sono bottiglie prodotte in piccoli numeri, dal profilo nitido: agrumi e pietra focaia, quel richiamo salmastro costante, un finale lungo che la freschezza tiene vivo e invita al sorso successivo.Hatzidakis always worked by subtraction. He fermented with the vineyard's native yeasts, with no added enzymes, with very little sulphur, often in old barrels that leave no mark of the wood. Above all he believed in the indigenous grapes when almost no one was bottling them: to him we owe the island's first varietal Aidani and one of the very first two bottlings ever of Mavrotragano, Santorini's rare red. Alongside the basic Assyrtiko came single-parcel and single-variety wines, a path many island producers then followed. These are bottles made in small numbers, with a clear-cut profile: citrus and flint, that constant saline echo, a long finish that the wine's freshness keeps alive and that invites the next sip.
L'eredità, in famigliaThe legacy, kept in the family
Haridimos Hatzidakis è scomparso l'11 agosto 2017, il primo giorno della vendemmia, a poco più di cinquant'anni. La famiglia non ha venduto: la cantina è oggi nelle mani dei tre figli — Stella, Antonis e Ariadne — con Stella, la maggiore, alla guida, affiancata da un gruppo giovane di enologi. Continuano sulla strada del padre: biologico, lieviti indigeni, niente filtrazione, piccoli numeri. È una delle storie che spiegano meglio cosa è successo a Santorini negli ultimi trent'anni — un'isola passata dal vino sfuso e dalla cooperativa a bianchi cercati in tutto il mondo — e che si lascia raccontare meglio da una cantina piccola che da un'etichetta famosa.Haridimos Hatzidakis died on 11 August 2017, on the first day of the harvest, just past fifty. The family did not sell: the winery is today in the hands of his three children — Stella, Antonis and Ariadne — with Stella, the eldest, at the helm, supported by a young team of oenologists. They carry on along their father's path: organic, native yeasts, no filtration, small numbers. It is one of the stories that best explain what has happened to Santorini over the past thirty years — an island that went from bulk wine and the cooperative to whites sought after around the world — and one that a small winery tells better than a famous label.
Ritratto di una cantina e del suo carattere tipico, non la degustazione di una singola annata. I fatti storici e produttivi sono verificati alle fonti citate; le note sui vini descrivono il profilo ricorrente, che può cambiare di annata in annata.A portrait of a winery and its typical character, not the tasting of a single vintage. Historical and production facts are verified against the cited sources; the notes on the wines describe their recurring profile, which can vary from vintage to vintage.