A Sanlúcar de Barrameda, dove il Guadalquivir entra nell'Atlantico, il Palomino diventa un bianco secco che matura sotto una pellicola viva di lieviti: il velo de flor. È la Manzanilla — 15 gradi, meno di quattro grammi di zucchero per litro, profumo di lievito di pane e di mandorla — e quel finale salato spiega perché in Andalusia la si beve dall'aperitivo in poi.In Sanlúcar de Barrameda, where the Guadalquivir meets the Atlantic, Palomino becomes a dry white that matures under a living film of yeast: the velo de flor. This is Manzanilla — 15% alcohol, less than four grams of sugar per litre, a nose of fresh bread dough and almond — and that salty finish explains why Andalusians drink it from the aperitivo onwards.
La denominazioneThe appellation · dal disciplinare· from the production code
Il profiloThe profile
La storia nel bicchiereThe story in the glass
Il suolo di Sanlúcar si chiama albariza: una marna bianca e tenera che, dove affiora, disegna il paesaggio della vigna. Il disciplinare la descrive con precisione — carbonato di calcio fra il 25 e il 40 per cento, argilla e silice, quest'ultima dai gusci di diatomee e radiolari del mare che copriva la zona nell'Oligocene — e ne spiega il pregio: trattiene l'umidità e lascia scendere le radici. Serve, perché qui piove poco, circa 600 millimetri l'anno concentrati fra novembre, dicembre e marzo, e i giorni di sole sono più di trecento. Il resto lo fanno l'oceano e il fiume: le paludi salmastre alla foce del Guadalquivir, le brezze notturne e il vento di ponente, umido, che d'estate tempera il caldo del levante arrivato dall'interno. Le uve ammesse sono due — il Listán Blanco, che qui chiamano Palomino Fino, e il Palomino — e in vigna domina il primo, che da solo non promette molto: mosto neutro, acidità modesta, poco alcol. È esattamente la materia che serve alla crianza biologica, cioè al velo de flor: una pellicola di lieviti che si sviluppa sulla superficie del vino nella botte e lo protegge dall'aria. La differenza fra Sanlúcar e il resto della zona sta nel microclima, e il disciplinare la mette nero su bianco: nel comune di Sanlúcar l'umidità è più alta tutto l'anno e le temperature sono più moderate, d'inverno come d'estate. Il velo resta spesso e attivo, e il vino che ne esce è più fine e più salato. L'ultimo pezzo è la mano dell'uomo, e nasce da un problema pratico: i vini che partivano da qui verso le Americhe e i porti del nord d'Europa dovevano sopravvivere al viaggio, e per questo venivano rinforzati con alcol. Da quella pratica, per selezione naturale, sono comparsi i lieviti di flor. Dal Settecento arriva anche il sistema che ancora oggi definisce la denominazione: criaderas y solera, una scala di botti in cui il vino più vecchio, in basso, viene rinnovato con quello più giovane, prelievo dopo prelievo. Non serve soltanto a invecchiare: serve a consegnare ogni anno lo stesso vino, qualunque cosa abbia fatto la vendemmia. Le bodegas di Sanlúcar — molte costruite nell'Ottocento, alcune nel Settecento — sono pensate per questo, orientate in modo da prendere le brezze e tenere dentro la giusta umidità. Il primo regolamento della denominazione è del 1964.The soil of Sanlúcar is called albariza: a soft white marl that, where it surfaces, shapes the whole look of the vineyard. The production code describes it precisely — calcium carbonate between 25 and 40 per cent, clay and silica, the latter from the shells of diatoms and radiolarians in the sea that covered the area in the Oligocene — and explains why it matters: it holds moisture and lets roots go deep. It needs to, because rainfall here is low, around 600 millimetres a year concentrated in November, December and March, with more than three hundred days of sunshine. The ocean and the river do the rest: the salt marshes at the mouth of the Guadalquivir, the night breezes and the damp westerly wind that in summer tempers the hot easterly coming off the interior. Two grapes are allowed — Listán Blanco, known here as Palomino Fino, and Palomino — and the vineyards are dominated by the first, which on its own promises little: neutral must, modest acidity, low alcohol. That is exactly the raw material biological ageing needs, which is to say the velo de flor: a film of yeast that develops on the surface of the wine inside the cask and shields it from the air. The difference between Sanlúcar and the rest of the zone lies in the microclimate, and the production code states it plainly: within the municipality of Sanlúcar humidity is higher all year round and temperatures are more moderate, in winter as in summer. The veil stays thick and active, and the wine that comes out of it is finer and saltier. The last piece is human, and it began with a practical problem: wines leaving this coast for the Americas and the ports of northern Europe had to survive the voyage, so they were strengthened with alcohol. Out of that practice, by natural selection, the flor yeasts appeared. The eighteenth century also brought the system that still defines the appellation: criaderas y solera, a ladder of casks in which the oldest wine, at the bottom, is refreshed with younger wine, drawing after drawing. It is not only about ageing: it is about delivering the same wine every year, whatever the harvest has done. The cellars of Sanlúcar — many built in the nineteenth century, some in the eighteenth — are designed for that, oriented to catch the breezes and keep the right humidity inside. The appellation's first set of rules dates from 1964.
A tavolaAt the table
Secca, fresca e sapida, la Manzanilla chiede il mare e le cose fritte, e sta bene anche sul salato del prosciutto iberico. Sul fritto è un'eccezione fra i vini da 15 gradi in su, che di regola amplificano il calore della frittura: qui il corpo è snello e il vino si serve a 7–9 °C, così l'alcol non scalda il piatto.Dry, fresh and savoury, Manzanilla calls for seafood and fried food, and it also sits well with salty Iberian ham. With fried dishes it is an exception among wines of 15% abv and above, which as a rule amplify the heat of the frying: here the body is slender and the wine is served at 7–9 °C, so the alcohol does not warm the plate.
- Gamberi al vapore — la carne delicata dei gamberi incontra la freschezza e la sapidità del vinoSteamed prawns — the delicate flesh of the prawns meets the wine's freshness and savouriness
- Frittura di paranza — il grasso del fritto è contrastato dalla sapidità del vino e dalla sua freschezza, servito molto freddoFried small fish — the fat of the fried fish is countered by the wine's savouriness and freshness, served very cold
- Prosciutto iberico — il sapore deciso e un po' salato del prosciutto chiama un vino fresco e di corpo snelloIberian ham — the ham's bold, slightly salty flavour calls for a fresh, slender-bodied wine
- Mandorle salate e olive verdi — la nota di mandorla del vino richiama quella del piattoSalted almonds and green olives — the wine's almond note echoes the one on the plate
Il verdettoThe verdict
Un bianco secco che sa di pane e di sale: freddo, teso, senza zucchero, sta bene dall'aperitivo alla frittura e non chiede occasioni solenni per essere aperto. Vale la pena assaggiarla due volte — prima una manzanilla di crianza breve, poi una pasada — per capire quanto lavoro faccia quella pellicola di lieviti.A dry white that tastes of bread and salt: cold, taut, sugar-free, at home from the aperitivo through to a plate of fried fish, and in no need of a solemn occasion. It is worth tasting twice — first a shorter-aged manzanilla, then a pasada — to grasp how much work that film of yeast really does.
Profilo tipico e ricorrente della denominazione, non la degustazione di una singola bottiglia o di un singolo imbottigliamento: la Manzanilla si preleva a più riprese dalle solere e ogni uscita ha il suo carattere. I dati normativi vengono dal disciplinare vigente della DO.Typical, recurring profile of the appellation, not the tasting of a single bottle or bottling: Manzanilla is drawn from the soleras in successive lots and every release has its own character. The regulatory figures come from the appellation's current production code.