C'è un punto in cui la Champagne e Jerez de la Frontera si somigliano, e non è nel bicchiere: è sotto i piedi. In tutte e due le zone la vite affonda le radici in un suolo bianco e tenero che dopo la pioggia si comporta come una spugna: incassa l'acqua dell'inverno e la restituisce poco alla volta quando l'estate smette di portarne.There is one point where Champagne and Jerez de la Frontera resemble each other, and it is not in the glass: it is underfoot. In both places the vine roots into a soft white soil that behaves like a sponge after rain: it takes in the winter water and releases it little by little, once summer stops bringing any.
«Gesso» è la parola sbagliataGypsum is the wrong word
In italiano il suolo bianco della Champagne viene spesso chiamato gesso, e il nome è finito addosso anche all'albariza andalusa. È una resa infelice dell'inglese chalk e del francese craie: il gesso è solfato di calcio, un minerale diverso. Qui siamo davanti a un calcare tenero e finissimo, fatto di carbonato di calcio, e chiamarlo con il suo nome — creta — aiuta a capire il resto.In Italian the white soil of Champagne is often called gesso, gypsum, and the label has stuck to Andalusian albariza too. It is a poor rendering of the English chalk and the French craie: gypsum is calcium sulphate, a different mineral. What we have here is a soft, very fine limestone made of calcium carbonate, and calling it by its proper name helps to understand the rest.
L'origine, nei due casi, è la stessa: il mare. Il Comité Champagne descrive la creta come un materiale formato da frammenti di microrganismi marini depositati milioni di anni fa. Il Consejo Regulador di Jerez definisce l'albariza un suolo calcareo di origine marina, composto da carbonato di calcio, argilla e silice, con dentro i gusci fossili delle diatomee. Due terre bianche, la stessa origine sul fondo del mare.The origin, in both cases, is the same: the sea. The Comité Champagne describes chalk as a material formed from fragments of marine micro-organisms laid down millions of years ago. The Consejo Regulador of Jerez defines albariza as a calcareous soil of marine origin, made up of calcium carbonate, clay and silica, with the fossil shells of diatoms still inside it. Two white earths, the same origin on the seabed.
Champagne: da 300 a 400 litri d'acqua per metro cuboChampagne: 300 to 400 litres of water per cubic metre
In Champagne i sedimenti che affiorano sono calcarei al 75%: crete, marne e calcari veri e propri. La creta è la più porosa delle tre, e qui la porosità è un fatto agronomico prima che geologico. Il Comité Champagne la quantifica: un metro cubo di creta immagazzina da 300 a 400 litri d'acqua e la trattiene per capillarità, restituendola alla pianta man mano che serve, anche nelle estati più asciutte. In pratica la vite non resta mai a secco e non si ritrova mai i piedi nell'acqua.In Champagne 75% of the outcropping sediments are calcareous: chalk, marl and limestone proper. Chalk is the most porous of the three, and here porosity is an agronomic fact before it is a geological one. The Comité Champagne puts a figure on it: a cubic metre of chalk stores 300 to 400 litres of water and holds it by capillary action, returning it to the plant as it is needed, even in the driest summers. In practice the vine is never left dry and never left with its feet in water.
Da quell'equilibrio, annota sempre il Comité, dipende il rapporto fra acidità, zuccheri e precursori d'aroma dell'uva. E non è un caso che lo Chardonnay si sia concentrato sulla Côte des Blancs: in Champagne la scelta dei vitigni ha seguito la natura del sottosuolo, marna, creta o calcare che fosse.That balance, the Comité notes, is what governs the relationship between acidity, sugars and aroma precursors in the grape. Nor is it chance that Chardonnay concentrated on the Côte des Blancs: in Champagne the choice of grape varieties followed the nature of the subsoil, whether marl, chalk or limestone.
Jerez: l'albariza e le radici a sei metriJerez: albariza and roots six metres down
Nel triangolo fra Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María l'estate è calda e asciutta, e le regole della DO Jerez-Xérès-Sherry non ammettono l'irrigazione. L'albariza è ciò che rende possibile la vigna: assorbe le piogge dell'inverno e le cede lentamente nei mesi secchi, mentre il bianco riflette la radiazione solare e modera la temperatura intorno alla pianta. Le radici, scrive il Consejo Regulador, possono scendere fino a sei metri di profondità e allungarsi per dodici in cerca d'acqua.In the triangle between Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda and El Puerto de Santa María the summer is hot and dry, and the rules of the Jerez-Xérès-Sherry DO do not allow irrigation. Albariza is what makes the vineyard possible: it absorbs the winter rains and releases them slowly through the dry months, while its whiteness reflects solar radiation and moderates the temperature around the plant. Roots, the Consejo Regulador writes, can reach six metres deep and extend as far as twelve in search of water.
Non è tutta uguale. Sui pagos storici — Macharnudo è fra i più noti — cambia grana e cambia nome: tosca de barajuelas a strati sovrapposti, tosca cerrada più compatta, lentejuelas con piccole inclusioni brillanti. E per non perdere una goccia c'è una pratica di campagna messa a punto in generazioni di lavoro, l'aserpiado: dopo la vendemmia, fra i filari, la terra viene rialzata a zappa in piccoli argini che formano vaschette rettangolari. La pioggia d'autunno e d'inverno resta lì ed entra nel suolo, invece di scorrere via lungo il pendio; in primavera le vaschette si spianano.It is not all the same. On the historic pagos — Macharnudo is one of the best known — the grain changes and so does the name: tosca de barajuelas in overlapping sheets, tosca cerrada more compact, lentejuelas with small shiny inclusions. And so that not a drop is lost there is a field practice developed over generations, the aserpiado: after the harvest, the earth between the rows is hoed up into low banks that form small rectangular basins. The autumn and winter rain stays there and soaks into the soil instead of running off down the slope; in spring the basins are levelled again.
Cosa arriva nel bicchiereWhat reaches the glass
La creta e l'albariza non mettono «minerale» nel bicchiere. Il loro compito si esaurisce in vigna e riguarda l'acqua. Una vite che non patisce la sete e non annega matura in modo regolare, e l'uva arriva in cantina con l'acidità intatta: il Consejo Regulador collega proprio a questa regolazione idrica la struttura e l'acidità dei vini di Jerez, e in Champagne lo stesso equilibrio è alla base dell'acidità su cui si costruisce il metodo classico.Chalk and albariza do not put 'minerality' into the glass. Their work is done in the vineyard, and it is about water. A vine that neither goes thirsty nor drowns ripens steadily, and the grapes reach the cellar with their acidity intact: the Consejo Regulador links the structure and acidity of Jerez wines to exactly this water regulation, and in Champagne the same balance underpins the acidity on which the traditional method is built.
Sull'albariza c'è un effetto in più: il Palomino Fino resta contenuto negli aromi, e il carattere del vino lo definiscono poi il velo di flor e il sistema di criaderas y soleras. È lo stesso filo che abbiamo seguito con la pietra calcarea, con la marna e con l'argilla: modi diversi in cui la roccia decide quanta acqua arriva alla vite, e quando.On albariza there is one further effect: Palomino Fino stays restrained in aroma, and the character of the wine is then set by the veil of flor and the criaderas y soleras system. It is the same thread we followed with limestone, with marl and with clay: different ways in which the rock decides how much water reaches the vine, and when.
I dati su suolo, acqua e regole di coltivazione vengono dal Comité Champagne e dal Consejo Regulador dei vini di Jerez, indicati nella scheda fonti; i dati delle bottiglie dalle schede dei produttori, i minimi di affinamento dello Champagne dal disciplinare dell'AOC.The figures on soil, water and growing rules come from the Comité Champagne and the Consejo Regulador of Jerez wines, listed in our sources panel; the bottle details come from the producers' technical sheets, and the Champagne ageing minimums from the AOC rules.