Capita a tutti, prima o poi: apri una bottiglia e qualcosa non torna. Il vino sa di cartone bagnato, oppure di mela lasciata troppo a lungo nel cesto, o di fiammifero appena spento. Riconoscere un difetto non è un esercizio da sommelier permalosi: serve a capire se il problema è nella bottiglia o nel proprio gusto, e a sapere quando una bottiglia si può rimandare indietro senza imbarazzo. La buona notizia è che i difetti veri — quelli che coprono il vino invece di sfumarlo — si incontrano meno che in passato.It happens to everyone sooner or later: you open a bottle and something is off. The wine smells of wet cardboard, or of an apple left too long in the basket, or of a freshly struck match. Spotting a fault is not an exercise for touchy sommeliers: it tells you whether the problem is the bottle or your own taste, and it tells you when a bottle can be sent back without embarrassment. The good news is that real faults — the ones that bury a wine rather than shade it — turn up less often than they used to.
Che cos'è un difetto (e perché conta la dose)What a fault actually is (and why the dose matters)
Un difetto è una molecola che supera la soglia oltre la quale il naso la riconosce, e che a quel punto copre o deforma il vino. Il punto è che sotto quella soglia la stessa molecola non è un nemico: l'idrogeno solforato — l'uovo marcio, per intenderci — si percepisce attorno a 1-2 microgrammi per litro, e l'Australian Wine Research Institute annota che al di sotto di quella soglia può perfino contribuire alla complessità. L'acidità volatile, quella che a dosi alte sa di aceto, è presente in ogni vino: il naso comincia a coglierla già da 0,1-0,125 grammi per litro, ma di solito diventa un problema oltre gli 0,7. Non esistono vini a zero: esistono vini in equilibrio.
Nel lessico dell'AIS un vino integro al naso si dice franco: nitido, senza note estranee. Ed è da lì che conviene partire — imparare a memoria l'odore del vino sano è più utile che collezionare i nomi dei guasti.A fault is a molecule that crosses the threshold at which the nose picks it up, and that from that point on covers or distorts the wine. The point is that below that threshold the same molecule is not an enemy: hydrogen sulfide — the rotten-egg smell — is detected at around 1-2 micrograms per litre, and the Australian Wine Research Institute notes that below that level it may even add to a wine's complexity. Volatile acidity, which at high doses smells of vinegar, is present in every wine: the nose starts to catch it from 0.1-0.125 grams per litre, yet it usually becomes a problem above 0.7. There are no zero-fault wines: there are balanced wines.
In AIS language a sound wine on the nose is called franco — clean, with no foreign notes. That is where to start: learning the smell of a healthy wine by heart is more useful than collecting the names of the things that can go wrong.
Tappo, ossidazione, volatile: i tre più comuniCork taint, oxidation, volatile acidity: the three you meet most
Il sentore di tappo è il più famoso, e nasce dal tricloroanisolo (TCA): cartone bagnato, muffa, cantina umida. È una delle molecole odorose più potenti che si conoscano — la soglia misurata su un Pinot Nero è di 1,4 nanogrammi per litro, cioè miliardesimi di grammo. La parte insidiosa è un'altra: a dosi bassissime il TCA non puzza, semplicemente spegne il frutto. Il vino sembra spento e chiuso, e viene da pensare di aver comprato male. Con l'aria non se ne va. Nella gran parte dei casi arriva dal tappo, ma non sempre: l'AWRI documenta che il TCA può formarsi anche nei legni della cantina, senza alcun contatto col sughero — il tappo è il sospettato numero uno, non l'unico colpevole. Ne abbiamo parlato nella guida su tappo a vite o sughero.
L'ossidazione è l'ossigeno di troppo. Il colore vira — un bianco scivola verso il dorato carico, poi verso l'ambra — e il naso passa dalla mela ammaccata alla paglia, alla noce, fino alle note di lana bagnata dei casi estremi. La molecola-spia è l'acetaldeide, la cui soglia sta fra i 100 e i 125 milligrammi per litro. È esattamente il guasto contro cui lavora la solforosa, e i bianchi profumati e delicati sono i più fragili.
L'acidità volatile, infine, è aceto e smalto per unghie: acido acetico e acetato di etile. Una punta appena percettibile fa parte del gioco; quando prende il sopravvento, il vino punge e il frutto sparisce.Cork taint is the famous one, and it comes from trichloroanisole (TCA): wet cardboard, mould, a damp cellar. It is one of the most odour-intense compounds known — the threshold measured in a Pinot Noir is 1.4 nanograms per litre, that is, billionths of a gram. The insidious part is something else: at very low doses TCA does not stink, it simply switches the fruit off. The wine seems flat and closed, and you assume you chose badly. Air will not remove it. In most cases it comes from the cork, but not always: the AWRI has shown that TCA can form in oak too, so a wine can be tainted without ever touching a cork — the cork is the prime suspect, not the only culprit. We covered the subject in our guide to screwcap versus cork.
Oxidation is too much oxygen. The colour shifts — a white slides towards deep gold, then amber — and the nose moves from bruised apple to straw, to walnut, right through to the wet-wool notes of extreme cases. The marker molecule is acetaldehyde, whose threshold sits between 100 and 125 milligrams per litre. This is exactly the damage that sulfur dioxide is there to prevent, and delicate aromatic whites are the most fragile of all.
Volatile acidity, lastly, is vinegar and nail polish: acetic acid and ethyl acetate. A barely perceptible touch is part of the game; when it takes over, the wine stings and the fruit disappears.
Riduzione, Brett, gusto di luce: quelli che si confondono col carattereReduction, Brett, light-strike: the ones mistaken for character
La riduzione è il contrario dell'ossidazione: mancanza d'aria, composti solforati che si accumulano. Va dall'uovo marcio al fiammifero, dal cavolo alla gomma bruciata. È l'unico difetto che spesso si risolve da sé: basta ossigeno, e in mezz'ora di decanter il vino cambia registro. Se dopo l'aria la nota resta identica, allora non era riduzione passeggera.
Il Brett (il lievito Brettanomyces) produce 4-etilfenolo, e il 4-etilfenolo profuma di cerotto, di stalla, di medicinale. Intorno ai 425 microgrammi per litro l'AWRI registra un impatto negativo sulla qualità di molti vini, ma la soglia dipende dal vino stesso: in un rosso molto strutturato e legnoso serve una dose più alta perché il legno maschera la nota. È il difetto più discusso, perché a piccole dosi c'è chi lo chiama complessità.
Il gusto di luce è il meno noto e il più evitabile. La luce colpisce la riboflavina, la riboflavina degrada la metionina, e ne escono composti solforati — metanetiolo, dimetil disolfuro — con un caratteristico odore di cavolo cotto. Riguarda bianchi e rosati chiusi in bottiglia di vetro chiaro, e basta la luce al neon di uno scaffale. È il motivo per cui il vetro scuro non è un vezzo estetico, e per cui le bottiglie non vanno lasciate in vetrina — ne parliamo anche nella guida su come conservare il vino.
C'è infine il sentore di topo, che si comporta in modo diverso da tutti gli altri: non si sente annusando, perché le molecole responsabili non sono volatili al pH del vino. Arriva in bocca, qualche secondo dopo aver deglutito, e resta a lungo.Reduction is the opposite of oxidation: a lack of air, and sulfur compounds that build up. It runs from rotten egg to struck match, from cabbage to burnt rubber. It is the one fault that often solves itself: give it oxygen, and half an hour in a decanter changes the wine's register. If the note is unchanged after the air, then it was not passing reduction.
Brett (the yeast Brettanomyces) produces 4-ethylphenol, and 4-ethylphenol smells of sticking plaster, of stable, of the pharmacy. At around 425 micrograms per litre the AWRI records a negative impact on the quality of many wines, but the threshold depends on the wine itself: a big, oaky red needs a higher dose, because the oak masks the note. It is the most argued-over fault of all, because in small doses some people call it complexity.
Light-strike is the least known and the most avoidable. Light hits riboflavin, riboflavin degrades methionine, and out come sulfur compounds — methanethiol, dimethyl disulfide — with a distinctive smell of cooked cabbage. It affects whites and rosés in clear glass, and the fluorescent lights of a shop shelf are enough. This is why dark glass is not a styling choice, and why bottles should not be left in a shop window — we discuss it too in our guide on storing wine.
Finally there is mousiness, which behaves unlike all the others: you cannot smell it, because the compounds responsible are not volatile at wine pH. It arrives on the palate, a few seconds after you swallow, and it lingers.
Che cosa fare con la bottigliaWhat to do with the bottle
La regola pratica è semplice. Se il sospetto è la riduzione, dai aria al vino: versa, aspetta, riassaggia dopo venti minuti. Se invece senti il cartone bagnato del tappo, o l'aceto, o la mela cotta dell'ossidazione, non c'è gesto che tenga: quei difetti non tornano indietro, e insistere serve solo a finire la bottiglia di malumore.
Al ristorante l'assaggio che il sommelier ti propone non è un rito di cortesia: serve a verificare che il vino sia sano. Una bottiglia difettosa si rimanda indietro, e nessuno si offende; una bottiglia che semplicemente non ti piace, no — la differenza è tutta lì, e l'abbiamo spiegata nella guida su come scegliere il vino al ristorante. A casa, la maggior parte dei guasti si previene prima ancora di aprire: buio, temperatura stabile, bottiglie coricate.The practical rule is simple. If you suspect reduction, give the wine air: pour it, wait, taste again after twenty minutes. If instead you smell the wet cardboard of cork taint, or vinegar, or the cooked apple of oxidation, no gesture will help: those faults do not go into reverse, and pressing on only means finishing the bottle in a bad mood.
In a restaurant, the taste the sommelier offers you is not a courtesy ritual: it is there to check that the wine is sound. A faulty bottle goes back and nobody takes offence; a bottle you simply do not like does not — that is the whole distinction, and we set it out in our guide on choosing wine in a restaurant. At home, most of the damage is prevented before you even open the bottle: darkness, a steady temperature, bottles lying down.
Perché oggi se ne trovano meno — e perché non tutti li chiamano difettiWhy there are fewer of them today — and why not everyone calls them faults
Il salto è avvenuto in cantina. L'AWRI scrive che l'ossidazione era un difetto comune nei bianchi australiani di quarant'anni fa, quando la tecnologia di cantina era ancora piuttosto rudimentale, e che oggi è molto meno frequente grazie al freddo, ai gas inerti in lavorazione e imbottigliamento e a una gestione più accurata della solforosa. Sul fronte delle chiusure il ragionamento è lo stesso: quando la cantina Prà spiega perché ha scelto il tappo a vite, scrive di voler fare vini «senza difetti, puliti ed eleganti». L'igiene e il controllo hanno alzato il pavimento.
Ma un pavimento non è un merito. Un vino può essere tecnicamente impeccabile e restare anonimo, e una parte del mondo dei vini naturali rivendica una punta di volatile o di Brett come tratto di carattere, non come incidente. La tolleranza, su questo, è personale e resterà tale. Il criterio pratico però regge per tutti, ed è quello con cui conviene chiudere: se la nota copre il frutto e cancella il territorio, è un difetto; se lo accompagna e lo rende riconoscibile, è uno stile — e sei tu a decidere se ti piace.The leap happened in the cellar. The AWRI writes that oxidation was a common fault in Australian whites forty years ago, when the technology was still fairly primitive, and that it is far less frequent today thanks to refrigeration, inert gas during handling and bottling, and more careful management of sulfur dioxide. On closures the reasoning runs the same way: when the Prà winery explains why it chose the screwcap, it writes of wanting wines that are 'faultless, clean and elegant'. Hygiene and control have raised the floor.
But a floor is not an achievement. A wine can be technically impeccable and still be anonymous, and part of the natural wine world claims a touch of volatile acidity or Brett as a trait of character rather than an accident. Tolerance here is personal and will stay that way. The practical test, though, holds for everyone, and it is the one to finish on: if the note covers the fruit and erases the place, it is a fault; if it accompanies them and makes them recognisable, it is a style — and it is up to you to decide whether you like it.
Le soglie citate sono soglie sensoriali misurate in ricerca: variano con lo stile del vino, con la temperatura e con la persona — c'è chi coglie il tappo sotto il nanogrammo per litro e chi non lo sente affatto. Questa guida descrive difetti tipici, non giudica singole bottiglie; e «senza difetti» non significa automaticamente «buono».The thresholds quoted are sensory thresholds measured in research: they shift with the style of the wine, with temperature and from person to person — some taste cork taint below a nanogram per litre, others never notice it. This guide describes typical faults, it does not judge individual bottles; and 'faultless' does not automatically mean 'good'.